Ce plat se compose d’un dos de cabillaud snacké, d’une purée de patate douce au lait de coco et à la vanille, d’une tuile de patate douce, et d’une réduction de jus de poulet rôti à l’orange confite.
La purée est réalisée avec de fines rondelles de patate douce cuites à feu doux dans un mélange lait-crème de coco, et avec les grains d’une gousse de vanille, comme unique assaisonnement.
Le cabillaud est snacké à la poêle, à feu vif, puis cuit au four à basse température.
La tuile est réalisée en mélangeant de la purée avec de la farine et du blanc d’oeuf (1 CàS de purée pour 1 CàS de farine pour 1 blanc d’oeuf, cuisson à 180 degrés pendant une quinzaine de minutes)
Pour le jus au bon goût de volaille, et qui va si bien avec le poisson ou les noix de Saint Jacques, j’ai fait réduire du jus de poulet rôti dégraissé (que je garde précieusement après chaque cuisson d’un poulet), l’ai déglacé avec un peu de vinaigre balsamique, ai ajouté un peu de beurre (il manquait un peu de gras à tout cela !) et quelques zestes d’orange confite taillés en fine brunoise.
J’ai gardé un peu de jus auquel j’ai mélangé du cacao pour le décor de l’assiette.
Et parce qu’il me tardait de trouver l’occasion de les utiliser, j’ai ajouté quelque billes de chocolat à la coriandre, trouvées dans la boutique « Un dimanche à Paris », de Nicolas Bacheyre, à l’occasion d’une escapade parisienne et culinaire…
La petite pincée de fleur de sel et la coriandre émincée font le reste…
