Lorsque je cuisine le canard, il n’est pas rare que la pomme s’en mêle. Et pour titiller les papilles de mes convives, j’y ai associé le céleri.
Ce plat est composé d’une mousseline de céleri à la pomme verte, de magret de canard, de foie gras poêlé et d’une sauce caramel au calvados.
Pour la mousseline, j’ai fait cuire de fines tranches de céleri rave et de pommes vertes (moitié-moitié) dans du lait et de la crème (re moitié-moitié). Le blender a fait le reste !
Pour la sauce qui déchire tout, j’ai préparé un caramel à sec, que j’ai décuit avec du jus de poulet rôti, un chouïa de beurre (bon ok, deux chouïas) et du calvados (à la louche !)
Pour la « final touch »: une pincée de fleur de sel par ci, des dés de gelée de jus de céleri branche par là, et cerise sur le gâteau: rondelle de truffe noire du Périgord sur le foie !
