pamplemousse rose-litchis-coco

Pour la petite histoire, j’ai goûté le chocolat ruby* qui m’a tout de suite fait penser au pamplemousse. OK, j’avais une envie inexpliquée de pamplemousse depuis quelques jours… Et sa couleur m’a fait penser aux litchis. Ok, je faisais de la place pour les pamplemousses dans la coupe à fruits, parmi les litchis… Et me suis dit pourquoi pas !? La noix de coco fut moins évidente, mais… pourquoi pas encore ?

Et ma foi, j’ai adoré !

Pour les curieux et curieuses de ce trio, voili voilou:

La gelée de pamplemousse :

Je souhaitais une texture se rapprochant d’un curd plutôt que d’une gelée, sans ajouter d’œufs ou du beurre, et pulpée.

Pour 100 g de pamplemousse, j’ai utilisé 10% de sucre, 5% de maïzéna et 1% de gélatine (200 bloom).

Pour préparer la gelée de pamplemousse rose, j’ai prélevé les suprêmes, et pressé au chinois les parures, pour récupérer le max de jus. En chauffant, les petits sacs se désolidarisent, mais n’éclatent pas. Et c’est tant mieux, je voulais manger de la pulpe à la dégustation !

Délayer la maïzéna avec un peu de jus.

Mettre le pamplemousse à chauffer avec le sucre et la maïzéna, porter à petits bouillons et poursuivre la cuisson pendant 2 minutes. Hors feu, ajouter la gélatine réhydratée et un filet de jus de citron. Couler dans un moule à insert, réserver au congélateur jusqu’au montage.

 

Le biscuit moelleux coco (QSP cercle de 20 cm) :

• Un œuf entier (50 g)
• 40 g de sucre en poudre
• 10 g de farine
• 5 g de maïzéna
• 1 g de levure chimique
• 25 g de beurre doux refroidi
• zeste de pamplemousse
• 35 g de noix de coco râpée

 

Le croustillant feuilletine-ruby*

Il me restait 30 g de ruby*. Pas question de laisser ça dans un coin du placard ! Avec 20 g d’huile de coco, 10 ml d’huile de pépins de raisins et 60 g de crêpes gavottes émiettées, hop hop hop, un petit croustillant vit’fait bien fait !

 

Fouetter l’œuf entier avec le sucre à vitesse max, jusqu’à obtenir un mélange blanchi et mousseux, qui a doublé de volume. Incorporer délicatement les poudres tamisées, puis le zeste, la noix de coco et le beurre.

Répartir dans un cercle posé sur une plaque recouverte de papier ou tapis cuisson légèrement graissé.

Faire cuire à 180°C pendant une vingtaine de minutes, jusqu’à une jolie coloration.

Parer le biscuit à l’aide d’un cercle, puncher éventuellement le biscuit (perso, je ne me suis pas gênée, 1/3 eau-1/3 alccol aux litchis-1/3 sucre) et répartir une fine couche de croustillant. Réserver au congélateur pour faciliter le montage.

 

Ganache montée :

Une recette simple de chez simple :

150 g de crème liquide entière pour 100 g de chocolat ruby*

Faire fondre le chocolat, sans dépasser la température de 40°C. Chauffer la crème à frémissement. Verser sur le chocolat fondu en trois fois, en émulsionnant à chaque fois. Filmer au contact. Réserver au frais jusqu’au lendemain.

Fouetter jusqu’à obtenir une crème lisse et bien foisonnée.

Pour réaliser ce décor particulier, j’ai poché la ganache sur un film tendu autour d’un cercle chemisé avec une bande de rhodoïd. Attention à égaliser la surface, pour que le décor ne soit pas « bancal » à la dépose et attention à ce que les boules se touchent bien.

Réserver au congélateur.

 

La mousse coco-litchi : une masse de 2/3 purée de litchis 1/3 crème de coco, 2% de gélatine 200 bloom, ¼  masse de chocolat ivoire et  une masse de crème liquide entière.

(Ex : 135 g de coulis de litchis, 65 g de crème de coco, 4 g de gélatine, 50 g de chocolat ivoire et 200 g de crème)

Egoutter des litchis au sirop (idéal une nuit) et mixer au blender, jusqu’à obtenir une purée très lisse. Passer au chinois si besoin. Peser la purée obtenue. Ajouter la crème de coco. Faire chauffer jusqu’à frémissement. Ajouter la gélatine réhydratée, et le chocolat ivoire. Parfaire l’émulsion au mixer plongeant. Lorsque la crème titre 30°C, incorporer délicatement la crème montée mousseuse. Utiliser aussitôt.

 

Montage (à l’envers)

Remplir le moule au ¾ avec la mousse.

Placer l’insert de pamplemousse

Remettre de la mousse à quasi hauteur

Placer le biscuit, appuyer et égaliser à la spatule.

Réserver au congélateur au moins jusqu’au lendemain.

Pour la déco, laissez-vous aller ! glaçage, flocage… et déposer délicatement la ganache, retournée.

Pour ma part, j’ai réalisé un nappage au jus de pamplemousse.

Je peux difficilement vous donner les proportions, j’ai fais plusieurs essais, pour le goût et aussi pour la gélification, ajouté un peu de ci, un peu de ça. Et au final, je n’ai pas noté les modifications apportées… mais j’ai utilisé du jus pur de pamplemousse, filtré, auquel j’ai ajouté du sucre, du sirop de glucose et de la gélatine. Pour rappeler la couleur de la peau du pamplemousse, j’ai ajouté une pointe de colorant jaune d’or dans le sirop.

Les décors :

Le cerclage et les plumes sont réalisées en chocolat ruby*, que j’ai tempéré tel tout chocolat de couverture blanc.

La guimauve (recette dispo sur le site) est pochée en boudin, puis roulée dans la noix de

coco râpée.

C’est original, frais et délicat.

J’eus une vraie émotion à la dégustation, mais fastoche, j’a-DO-re le pamplemousse rose !