{"id":417,"date":"2018-07-27T19:50:02","date_gmt":"2018-07-27T17:50:02","guid":{"rendered":"http:\/\/vanille-et-citron.fr\/?p=417"},"modified":"2023-07-05T16:46:54","modified_gmt":"2023-07-05T14:46:54","slug":"entremets-coco-granny-citron-vert","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/vanille-et-citron.fr\/index.php\/2018\/07\/27\/entremets-coco-granny-citron-vert\/","title":{"rendered":"Entremets coco-granny-citron vert"},"content":{"rendered":"<p>Voil\u00e0 un m\u00e9nage \u00e0 trois qui s&rsquo;entend \u00e0 merveille: la pomme granny, la noix de coco et le citron vert. \u00a0Et au risque de semer la zizanie, je leur ai pr\u00e9sent\u00e9 l&rsquo;estragon. \u00a0Depuis des ann\u00e9es, je cuisine l&rsquo;estragon avec les pommes cuites, pour accompagner les volailles, et notamment le canard, et me suis dit: \u00ab\u00a0pourquoi pas ?&#8230;\u00a0\u00bb \u00a0Et ma foi !&#8230;<\/p>\n<p>Pour r\u00e9aliser cet entremets, j&rsquo;ai utilis\u00e9 un moule de 20 cm x 4 cm.<\/p>\n<h3>Fa\u00eetes vos courses !<\/h3>\n<p>Gel\u00e9e de citron vert-brunoise de pommes (QSP cercle de 16 cm)<\/p>\n<ul>\n<li>100 ml de jus de citron vert<\/li>\n<li>100 ml d\u2019eau<\/li>\n<li>100 g de sucre en poudre<\/li>\n<li>200 g de pomme granny taill\u00e9es en fine brunoise<\/li>\n<li>6 g de g\u00e9latine 200 bloom<\/li>\n<li>quelques feuilles cisel\u00e9es d\u2019estragon.<\/li>\n<\/ul>\n<p>Biscuit moelleux coco-citron vert (qsp cercle de 18 cm)<\/p>\n<ul>\n<li>1 gros \u0153uf entier.<\/li>\n<li>50g de sucre en poudre.<\/li>\n<li>le zeste d\u2019un citron vert.<\/li>\n<li>40 g de noix de coco r\u00e2p\u00e9e.<\/li>\n<li>25 g de beurre doux fondu refroidi.<\/li>\n<li>12g de farine T55.<\/li>\n<li>5 g de f\u00e9cule de ma\u00efs.<\/li>\n<li>1 g de levure chimique.<\/li>\n<\/ul>\n<p>Mousse coco-manzana<\/p>\n<ul>\n<li>300 ml de cr\u00e8me de coco<\/li>\n<li>Les grains d\u2019une gousse de vanille<\/li>\n<li>6 g de g\u00e9latine<\/li>\n<li>4 \u00e0 6 C\u00e0S de manzana*, selon go\u00fbt<\/li>\n<li>150 g de chocolat blanc concass\u00e9.<\/li>\n<li>300 ml de cr\u00e8me fleurette enti\u00e8re<\/li>\n<li>30 g de sucre glace tamis\u00e9<\/li>\n<\/ul>\n<p>streusel\u00a0(facultatif, mais&#8230;indispensable !)<\/p>\n<ul>\n<li>60 g de cassonnade<\/li>\n<li>60 g de beurre doux<\/li>\n<li>60 g de farine T55<\/li>\n<li>45 g de poudre d\u2019amandes<\/li>\n<li>15 g\u00a0 de noix de coco r\u00e2p\u00e9e<\/li>\n<li>2 pinc\u00e9es de fleur de sel.<\/li>\n<\/ul>\n<h3>Fa\u00eetes chauffer les gamelles !<\/h3>\n<p>Insert de gel\u00e9e (au plus tard la veille):<\/p>\n<p>M\u00e9langer l\u2019eau, le citron vert et le sucre. Faire chauffer jusqu\u2019au premier bouillon. Hors feu, ajouter la g\u00e9latine r\u00e9hydrat\u00e9e. Pendant que le sirop ti\u00e9dit, couper les pommes en fine brunoise. Ajouter les 200g\u00a0 de brunoise et l\u2019estragon au sirop. Verser la gel\u00e9e dans un cercle pr\u00e9alablement film\u00e9. R\u00e9server au cong\u00e9lateur.<\/p>\n<p>Biscuit\u00a0:<\/p>\n<p>Battre l\u2019\u0153uf au fouet avec le sucre. Fouetter au maximum de la vitesse jusqu\u2019\u00e0 obtenir un m\u00e9lange mousseux et blanchi, qui a au moins doubl\u00e9 de volume. Incorporer d\u00e9licatement \u00e0 la maryse les poudres tamis\u00e9es. Ajouter le zeste de citron vert, la noix de coco puis le beurre. M\u00e9langer \u00e0 nouveau d\u00e9licatement, sans faire retomber les \u0153ufs.<\/p>\n<p>Verser dans un cercle de 20 cm, l\u00e9g\u00e8rement graiss\u00e9, pos\u00e9 sur une plaque recouverte d\u2019un tapis silpat ou de papier cuisson. Enfourner \u00e0 180\u00b0C jusqu\u2019\u00e0 coloration (une vingtaine de minutes). Parer le biscuit \u00e0 l\u2019aide d\u2019un cercle de 18 cm.<\/p>\n<p>Mousse coco\u00a0:<\/p>\n<p>faire chauffer la cr\u00e8me de coco \u00e0 feu moyen et \u00e0 fr\u00e9missement avec les grains de vanille. Ajouter la g\u00e9latine r\u00e9hydrat\u00e9e et le manzana. Verser sur le chocolat blanc. Monter la cr\u00e8me en chantilly (aspect \u00ab\u00a0mousse \u00e0 raser\u00a0\u00bb) avec le sucre glace et r\u00e9server au frais. Lorsque le m\u00e9lange coco-chocolat titre 30\u00b0C, incorporer d\u00e9licatement la cr\u00e8me mont\u00e9e.<\/p>\n<p>Streusel\u00a0:<\/p>\n<p>M\u00e9langer toutes les poudres. Ajouter le beurre, travailler du bout des doigts, puis former une boule. Etaler la p\u00e2te sur 2 \u00e0 3 mm d\u2019\u00e9paisseur entre deux feuilles guitare ou de papier cuisson. D\u00e9tailler un cercle de 22 cm. R\u00e9server au cong\u00e9lateur quelques minutes. D\u00e9poser le cercle sur un plaque recouverte d\u2019un silpat. Faire cuire \u00e0 180\u00b0C pendant une vingtaine de minutes. Attendre le complet refroidissement.<\/p>\n<h3>Fa\u00eetes-vous plai&rsquo;z !<\/h3>\n<p>Montage (\u00e0 l\u2019envers)\u00a0:<\/p>\n<p>Verser la mousse coco dans le moule jusqu\u2019\u00e0 mi-hauteur. Faire prendre quelques instants au frais. D\u00e9mouler et placer l\u2019insert de gel\u00e9e. Recouvrir de mousse jusqu\u2019\u00e0 1 cm du bord du moule. Placer le biscuit moelleux. Egaliser les bords. R\u00e9server au cong\u00e9lateur au moins 24 heures.<\/p>\n<p>D\u00e9mouler, glacer, d\u00e9corer.\u00a0Les d\u00e9cors sont r\u00e9alis\u00e9s en chocolat lact\u00e9 caram\u00e9lis\u00e9 et en guimauve. Le gla\u00e7age est un gla\u00e7age miroir Bellouet au chocolat blanc.<\/p>\n<p>J&rsquo;ai d\u00e9pos\u00e9 mon entremets sur le biscuit streusel, mais vous pouvez le d\u00e9poser directement sur un fond cartonn\u00e9 ou le plat de service.<\/p>\n<p>R\u00e9server au moins 6 heures au r\u00e9frig\u00e9rateur pour une d\u00e9cong\u00e9lation en douceur avant d\u00e9gustation.<\/p>\n<p><img fetchpriority=\"high\" decoding=\"async\" class=\"aligncenter wp-image-421\" src=\"https:\/\/vanille-et-citron.fr\/wp-content\/uploads\/2018\/07\/yesss-300x200.jpg\" alt=\"\" width=\"600\" height=\"400\" srcset=\"https:\/\/vanille-et-citron.fr\/wp-content\/uploads\/2018\/07\/yesss-300x200.jpg 300w, https:\/\/vanille-et-citron.fr\/wp-content\/uploads\/2018\/07\/yesss-scaled-600x400.jpg 600w, https:\/\/vanille-et-citron.fr\/wp-content\/uploads\/2018\/07\/yesss-768x512.jpg 768w, https:\/\/vanille-et-citron.fr\/wp-content\/uploads\/2018\/07\/yesss-1024x683.jpg 1024w\" sizes=\"(max-width: 600px) 100vw, 600px\" \/><\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p><img decoding=\"async\" class=\"aligncenter wp-image-419\" src=\"https:\/\/vanille-et-citron.fr\/wp-content\/uploads\/2018\/07\/DSC03856-300x195.jpg\" alt=\"\" width=\"600\" height=\"390\" srcset=\"https:\/\/vanille-et-citron.fr\/wp-content\/uploads\/2018\/07\/DSC03856-300x195.jpg 300w, https:\/\/vanille-et-citron.fr\/wp-content\/uploads\/2018\/07\/DSC03856-scaled-600x390.jpg 600w, https:\/\/vanille-et-citron.fr\/wp-content\/uploads\/2018\/07\/DSC03856-768x499.jpg 768w, https:\/\/vanille-et-citron.fr\/wp-content\/uploads\/2018\/07\/DSC03856-1024x666.jpg 1024w\" sizes=\"(max-width: 600px) 100vw, 600px\" \/><\/p>\n<p><img decoding=\"async\" class=\"aligncenter wp-image-422\" src=\"https:\/\/vanille-et-citron.fr\/wp-content\/uploads\/2018\/07\/b-2-300x195.jpg\" alt=\"\" width=\"600\" height=\"389\" srcset=\"https:\/\/vanille-et-citron.fr\/wp-content\/uploads\/2018\/07\/b-2-300x195.jpg 300w, https:\/\/vanille-et-citron.fr\/wp-content\/uploads\/2018\/07\/b-2-scaled-600x389.jpg 600w, https:\/\/vanille-et-citron.fr\/wp-content\/uploads\/2018\/07\/b-2-768x498.jpg 768w, https:\/\/vanille-et-citron.fr\/wp-content\/uploads\/2018\/07\/b-2-1024x665.jpg 1024w\" sizes=\"(max-width: 600px) 100vw, 600px\" \/><\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Voil\u00e0 un m\u00e9nage \u00e0 trois qui s&rsquo;entend \u00e0 merveille: la pomme granny, la noix de coco et le citron vert. \u00a0Et au risque de semer la zizanie, je leur ai pr\u00e9sent\u00e9 l&rsquo;estragon. \u00a0Depuis des ann\u00e9es, je cuisine l&rsquo;estragon avec les pommes cuites, pour accompagner les volailles, et notamment le canard, et me suis dit: \u00ab\u00a0pourquoi [&hellip;]<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":420,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_jetpack_memberships_contains_paid_content":false,"footnotes":""},"categories":[5],"tags":[33,75,76,74],"class_list":["post-417","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-entremets","tag-citron-vert","tag-gelee","tag-mousse-coco","tag-pomme-granny"],"aioseo_notices":[],"jetpack_featured_media_url":"https:\/\/vanille-et-citron.fr\/wp-content\/uploads\/2018\/07\/DSC03865-scaled.jpg","jetpack_sharing_enabled":true,"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/vanille-et-citron.fr\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/417","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/vanille-et-citron.fr\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/vanille-et-citron.fr\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/vanille-et-citron.fr\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/vanille-et-citron.fr\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=417"}],"version-history":[{"count":10,"href":"https:\/\/vanille-et-citron.fr\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/417\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":902,"href":"https:\/\/vanille-et-citron.fr\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/417\/revisions\/902"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/vanille-et-citron.fr\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/media\/420"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/vanille-et-citron.fr\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=417"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/vanille-et-citron.fr\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=417"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/vanille-et-citron.fr\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=417"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}