{"id":514,"date":"2019-04-13T19:48:51","date_gmt":"2019-04-13T17:48:51","guid":{"rendered":"http:\/\/vanille-et-citron.fr\/?p=514"},"modified":"2023-07-05T16:45:43","modified_gmt":"2023-07-05T14:45:43","slug":"entremets-vanille-chocolat-caramelise-passion","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/vanille-et-citron.fr\/index.php\/2019\/04\/13\/entremets-vanille-chocolat-caramelise-passion\/","title":{"rendered":"Entremets vanille-chocolat caram\u00e9lis\u00e9-passion"},"content":{"rendered":"<h3>\u00c7a vous inspire ?<\/h3>\n<p><img fetchpriority=\"high\" decoding=\"async\" class=\"aligncenter wp-image-516 size-large\" src=\"https:\/\/vanille-et-citron.fr\/wp-content\/uploads\/2019\/04\/Capture-d\u2019\u00e9cran-2019-04-10-\u00e0-20.37.51-1024x732.png\" alt=\"\" width=\"640\" height=\"458\" srcset=\"https:\/\/vanille-et-citron.fr\/wp-content\/uploads\/2019\/04\/Capture-d\u2019\u00e9cran-2019-04-10-\u00e0-20.37.51-1024x732.png 1024w, https:\/\/vanille-et-citron.fr\/wp-content\/uploads\/2019\/04\/Capture-d\u2019\u00e9cran-2019-04-10-\u00e0-20.37.51-600x429.png 600w, https:\/\/vanille-et-citron.fr\/wp-content\/uploads\/2019\/04\/Capture-d\u2019\u00e9cran-2019-04-10-\u00e0-20.37.51-300x214.png 300w, https:\/\/vanille-et-citron.fr\/wp-content\/uploads\/2019\/04\/Capture-d\u2019\u00e9cran-2019-04-10-\u00e0-20.37.51-768x549.png 768w, https:\/\/vanille-et-citron.fr\/wp-content\/uploads\/2019\/04\/Capture-d\u2019\u00e9cran-2019-04-10-\u00e0-20.37.51.png 1108w\" sizes=\"(max-width: 640px) 100vw, 640px\" \/><\/p>\n<h3>Fa\u00eetes vos courses !<\/h3>\n<p>QSP 6 \u00e0 8 entremets individuels (moule de 6,5 cm)<\/p>\n<p>Pur\u00e9e de fruits\u00a0:<\/p>\n<ul>\n<li>100 g de pur\u00e9e de mangue<\/li>\n<li>100 g de pur\u00e9e de passion<\/li>\n<li>15 g de sucre semoule<\/li>\n<li>2 g de pectine NH nappage<\/li>\n<li>Pr\u00e9voir un moule adapt\u00e9 \u00e0 la forme des inserts<\/li>\n<\/ul>\n<p>Ganache mont\u00e9e\u00a0:<\/p>\n<ul>\n<li>135 g de cr\u00e8me liquide enti\u00e8re froide<\/li>\n<li>80 g de chocolat inspiration passion<\/li>\n<li>55 g de cr\u00e8me liquide enti\u00e8re<\/li>\n<\/ul>\n<p>Enrobage chocolat passion:<\/p>\n<ul>\n<li>150 g de pistoles inspiration passion fondu \u00e0 40\u00b0C<\/li>\n<li>30 g d&rsquo;huile neutre (type p\u00e9pins de raisin)<\/li>\n<\/ul>\n<p>Biscuit madeleine\u00a0:<\/p>\n<ul>\n<li>1 \u0153uf entier<\/li>\n<li>50 g de beurre fondu refroidi<\/li>\n<li>50 g de farine T55<\/li>\n<li>50 g de sucre semoule<\/li>\n<li>1 c\u00e0c de levure chimique<\/li>\n<li>sirop d\u2019imbibage (40 ml d\u2019eau, 10 ml d\u2019alcool \u00e0 la noix de coco et 25 g de sucre)<\/li>\n<\/ul>\n<p>Bavaroise vanille\u00a0:<\/p>\n<ul>\n<li>200 ml de lait demi-\u00e9cr\u00e9m\u00e9<\/li>\n<li>2 jaunes d\u2019\u0153uf<\/li>\n<li>20 g de sucre<\/li>\n<li>les grains d\u20191 gousse de vanille<\/li>\n<li>4 g de g\u00e9latine en poudre 200 bloom<\/li>\n<li>200 ml de cr\u00e8me liquide enti\u00e8re<\/li>\n<li>80 g de chocolat caram\u00e9lis\u00e9 en copeaux<\/li>\n<\/ul>\n<p>Streusel\u00a0:<\/p>\n<ul>\n<li>80 g de poudres d\u2019amandes<\/li>\n<li>80 g de farine T55<\/li>\n<li>80 g de beurre doux froid<\/li>\n<li>80 g de cassonnade<\/li>\n<li>\u00bd c\u00e0c de poudre de vanille<\/li>\n<li>2 pinc\u00e9es de fleur de sel<\/li>\n<\/ul>\n<p>Gla\u00e7age brillantissime\u00a0:<\/p>\n<ul>\n<li>12 g de g\u00e9latine en poudre 200 bloom<\/li>\n<li>100 ml d\u2019eau<\/li>\n<li>170 g de sucre semoule<\/li>\n<li>75 g de poudre de cacao amer<\/li>\n<li>90 g de cr\u00e8me liquide enti\u00e8re<\/li>\n<\/ul>\n<h3><img decoding=\"async\" class=\"aligncenter wp-image-518 size-large\" src=\"https:\/\/vanille-et-citron.fr\/wp-content\/uploads\/2019\/04\/DSC05917-1024x684.jpg\" alt=\"\" width=\"640\" height=\"428\" srcset=\"https:\/\/vanille-et-citron.fr\/wp-content\/uploads\/2019\/04\/DSC05917-1024x684.jpg 1024w, https:\/\/vanille-et-citron.fr\/wp-content\/uploads\/2019\/04\/DSC05917-scaled-600x401.jpg 600w, https:\/\/vanille-et-citron.fr\/wp-content\/uploads\/2019\/04\/DSC05917-300x200.jpg 300w, https:\/\/vanille-et-citron.fr\/wp-content\/uploads\/2019\/04\/DSC05917-768x513.jpg 768w\" sizes=\"(max-width: 640px) 100vw, 640px\" \/><\/h3>\n<h3>Fa\u00eetes chauffer les gamelles !<\/h3>\n<p>Faire chauffer la pur\u00e9e de fruits.<\/p>\n<p>Lorsque le thermom\u00e8tre titre 40\u00b0C, verser en pluie le sucre intimement m\u00e9lang\u00e9 avec la pectine, tout en fouettant. Poursuivre la cuisson \u00e0 petits bouillons pendant 2 minutes.<\/p>\n<p>R\u00e9partir dans le moule. R\u00e9server au cong\u00e9lateur.<\/p>\n<p>Ganache\u00a0:<\/p>\n<p>Faire fondre le chocolat.<\/p>\n<p>Porter les 55 g de cr\u00e8me \u00e0 \u00e9bullition.<\/p>\n<p>Emulsionner en trois fois. Mixer.<\/p>\n<p>Incorporer la cr\u00e8me froide. Filmer au contact. R\u00e9server 12 heures au frais.<\/p>\n<p>Fouetter jusqu\u2019\u00e0 obtenir une cr\u00e8me a\u00e9r\u00e9e et onctueuse.<\/p>\n<p>R\u00e9partir dans un moule \u00e0 quenelles, r\u00e9server au cong\u00e9lateur 24 heures.<\/p>\n<p>Biscuit madeleine<\/p>\n<p>M\u00e9langer tous les ingr\u00e9dients.<\/p>\n<p>Plaquer sur 0,5 cm d\u2019\u00e9paisseur. Faire cuire \u00e0 180 \u00b0C jusqu\u2019\u00e0 une jolie coloration (une vingtaine de minutes). D\u00e9tailler \u00e0 l\u2019emporte-pi\u00e8ce lorsque le biscuit est refroidi. R\u00e9server pour le montage.<\/p>\n<p>Pour la mousse\u00a0:<\/p>\n<p>Pr\u00e9parer une cr\u00e8me anglaise. Hors feu, ajouter la g\u00e9latine r\u00e9hydrat\u00e9e. Lorsque le thermom\u00e8tre titre 25\u00b0C, incorporer d\u00e9licatement la cr\u00e8me mont\u00e9e mousseuse. Ajouter les copeaux de chocolat.<\/p>\n<p>Utiliser aussit\u00f4t.<\/p>\n<p>Le streusel\u00a0:<\/p>\n<p>M\u00e9langer les poudres. Ajouter le beurre froid coup\u00e9s en petits cubes. Sabler du bout des doigts jusqu\u2019\u00e0 obtenir un grossier crumble.<\/p>\n<p>Chemiser des cercles de 8 cm avec du papier cuisson. R\u00e9partir et tasser le streusel du bout des doigts sur le fond du cercle, puis sur les c\u00f4t\u00e9s de fa\u00e7on irr\u00e9guli\u00e8re.<\/p>\n<p><img decoding=\"async\" class=\"aligncenter wp-image-523\" src=\"https:\/\/vanille-et-citron.fr\/wp-content\/uploads\/2019\/04\/DSC03107-300x200.jpg\" alt=\"\" width=\"400\" height=\"267\" srcset=\"https:\/\/vanille-et-citron.fr\/wp-content\/uploads\/2019\/04\/DSC03107-300x200.jpg 300w, https:\/\/vanille-et-citron.fr\/wp-content\/uploads\/2019\/04\/DSC03107-scaled-600x400.jpg 600w, https:\/\/vanille-et-citron.fr\/wp-content\/uploads\/2019\/04\/DSC03107-768x512.jpg 768w, https:\/\/vanille-et-citron.fr\/wp-content\/uploads\/2019\/04\/DSC03107-1024x683.jpg 1024w\" sizes=\"(max-width: 400px) 100vw, 400px\" \/><\/p>\n<p>Faire cuire \u00e0 160 \u00b0C jusqu\u2019\u00e0 une jolie coloration dor\u00e9e.<\/p>\n<p>Attendre le refroidissement avant de d\u00e9mouler.<\/p>\n<p><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"aligncenter wp-image-522\" src=\"https:\/\/vanille-et-citron.fr\/wp-content\/uploads\/2019\/04\/DSC03112-300x200.jpg\" alt=\"\" width=\"400\" height=\"267\" srcset=\"https:\/\/vanille-et-citron.fr\/wp-content\/uploads\/2019\/04\/DSC03112-300x200.jpg 300w, https:\/\/vanille-et-citron.fr\/wp-content\/uploads\/2019\/04\/DSC03112-scaled-600x400.jpg 600w, https:\/\/vanille-et-citron.fr\/wp-content\/uploads\/2019\/04\/DSC03112-768x512.jpg 768w, https:\/\/vanille-et-citron.fr\/wp-content\/uploads\/2019\/04\/DSC03112-1024x683.jpg 1024w\" sizes=\"(max-width: 400px) 100vw, 400px\" \/><\/p>\n<h3>Fa\u00eetes-vous plai&rsquo;z !<\/h3>\n<p>Proc\u00e9der au montage\u00a0:<\/p>\n<p>Remplir les moules aux 2\/3 avec la mousse, d\u00e9mouler et disposer les inserts de fruits, remettre un peu de mousse, finir par le biscuit moelleux pr\u00e9alablement imbib\u00e9 avec un sirop. Egaliser les bords. R\u00e9server au cong\u00e9lateur 24 heures.<\/p>\n<p>Pr\u00e9parer le gla\u00e7age\u00a0:<\/p>\n<p>Porter l\u2019eau \u00e0 \u00e9bullition avec le sucre et la cr\u00e8me. Ajouter le cacao en poudre, fouetter. Hors feu, ajouter la g\u00e9latine r\u00e9hydrater. Filtrer et mixer le gla\u00e7age sans incorporer d\u2019air (mixer plongeant pendant 2 minutes).<\/p>\n<p>D\u00e9mouler et plonger les quenelles de ganache dans le gla\u00e7age passion \u00e0 35\u00b0C (faire fondre le chocolat \u00e0 40\u00b0C, ajouter 20% d\u2019huile neutre).<\/p>\n<p>Proc\u00e9der au dressage\u00a0:<\/p>\n<p>D\u00e9mouler et placer les entremets sur une grille.<\/p>\n<p>Verser le gla\u00e7age brillantissime (35\u00b0C).<\/p>\n<p>Disposer chaque entremets sur un biscuit.<\/p>\n<p>Disposer un d\u00e9cor en chocolat (facultatif).<\/p>\n<p>Disposer une quenelle pr\u00e9alablement tremp\u00e9e \u00e0 l&rsquo;aide d&rsquo;un pic en bois dans l&rsquo;enrobage passion (\u00e0 34\u00b0C) \u00e0 la sortie du cong\u00e9lateur.<\/p>\n<p><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"aligncenter wp-image-519 size-large\" src=\"https:\/\/vanille-et-citron.fr\/wp-content\/uploads\/2019\/04\/DSC05918-1024x683.jpg\" alt=\"\" width=\"640\" height=\"427\" srcset=\"https:\/\/vanille-et-citron.fr\/wp-content\/uploads\/2019\/04\/DSC05918-1024x683.jpg 1024w, https:\/\/vanille-et-citron.fr\/wp-content\/uploads\/2019\/04\/DSC05918-scaled-600x400.jpg 600w, https:\/\/vanille-et-citron.fr\/wp-content\/uploads\/2019\/04\/DSC05918-300x200.jpg 300w, https:\/\/vanille-et-citron.fr\/wp-content\/uploads\/2019\/04\/DSC05918-768x512.jpg 768w\" sizes=\"(max-width: 640px) 100vw, 640px\" \/><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>\u00c7a vous inspire ? 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