{"id":99,"date":"2018-03-06T11:35:18","date_gmt":"2018-03-06T10:35:18","guid":{"rendered":"http:\/\/vanille-et-citron.fr\/?p=99"},"modified":"2023-07-05T17:11:15","modified_gmt":"2023-07-05T15:11:15","slug":"entremets-praline-citron-yuzu","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/vanille-et-citron.fr\/index.php\/2018\/03\/06\/entremets-praline-citron-yuzu\/","title":{"rendered":"Entremets pralin\u00e9-citron-yuzu"},"content":{"rendered":"\t\t
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\n\t\t\t\t\t\t\t\t\tC’est une de mes associations pr\u00e9f\u00e9r\u00e9es : le pralin\u00e9 avec le citron ! Le mariage parfait entre le r\u00e9confort et la douceur de l’un et l\u2019acidit\u00e9 qui d\u00e9m\u00e9nage de l\u2019autre, un vrai p\u2019tit couple\u00a0!\n\nEt pour donner du peps, comme s’il n’y en avait pas suffisamment, et de l’originalit\u00e9, j’ai ajout\u00e9 un peu de jus de yuzu.\n\nCet entremets est compos\u00e9 d’un streusel aux noisettes et \u00e0 la fleur de sel, croustillant et friable \u00e0 souhait, d’un biscuit moelleux \u00e0 la noisette et au zeste de citron, d’un croustillant pralin\u00e9, d’une mousse pralin\u00e9e d\u00e9licate et gourmande \u00e0 la fois, d’une savoureuse et d\u00e9tonante cr\u00e8me de citron-yuzy et d’un cr\u00e9meux pralin\u00e9.\n

Faites vos courses !<\/h3>\n(qsp moule de 1000 ml)\n

cr\u00e8me de citron-yuzu:<\/h4>\n
    \n \t
  • 2 gros oeufs<\/li>\n \t
  • 120 ml de jus de citron, 30 ml de jus de yuzu<\/li>\n \t
  • 100g de sucre en poudre<\/li>\n \t
  • 60g de beurre doux<\/li>\n \t
  • 2g de g\u00e9latine 200 bloom<\/li>\n<\/ul>\n

    cr\u00e9meux pralin\u00e9<\/h4>\n(pour cette pr\u00e9sentation, le moule \u00ab\u00a0tourbillon\u00a0\u00bb est indispensable, mais rien ne vous emp\u00eache de le pr\u00e9senter diff\u00e9remment):\n
      \n \t
    • 100 ml de lait<\/li>\n \t
    • 1 jaune d’oeuf<\/li>\n \t
    • 10g de sucre en poudre<\/li>\n \t
    • 2g de g\u00e9latine 200 bloom<\/li>\n \t
    • 30g de beurre<\/li>\n \t
    • 45g de p\u00e2te de pralin\u00e9<\/li>\n<\/ul>\n

      biscuit moelleux:<\/h4>\n(qsp plaque de 30 x 40)\n
        \n \t
      • 125g d’oeufs entiers<\/li>\n \t
      • 100 g de sucre en poudre<\/li>\n \t
      • 25 g de farine<\/li>\n \t
      • 10 g de f\u00e9cule de ma\u00efs<\/li>\n \t
      • 2 g de levure chimique<\/li>\n \t
      • 55 g de beurre doux fondu refroidi<\/li>\n \t
      • le zeste de 2 citrons<\/li>\n \t
      • 80 g de poudre de noisettes<\/li>\n<\/ul>\n

        croustillant :<\/h4>\n(qsp cercle de 16 cm)\n
          \n \t
        • 25 g de chocolat lact\u00e9 caram\u00e9lis\u00e9<\/li>\n \t
        • 25 g de p\u00e2te de pralin\u00e9<\/li>\n \t
        • 40 g de feuillantine (cr\u00eapes dentelles \u00e9miett\u00e9es)<\/li>\n \t
        • 10 g de pralin<\/li>\n<\/ul>\n

          mousse pralin\u00e9e:<\/h4>\n
            \n \t
          • 200 ml de lait demi-\u00e9cr\u00e9m\u00e9<\/li>\n \t
          • 2 jaunes d’oeufs<\/li>\n \t
          • 20 g de sucre<\/li>\n \t
          • 1 gousse de vanille<\/li>\n \t
          • 4 g de g\u00e9latine 200 bloom<\/li>\n \t
          • 90 g de pralin\u00e9<\/li>\n \t
          • 200 ml de cr\u00e8me liquide enti\u00e8re (de pr\u00e9f\u00e9rence \u00e0 35% MG)<\/li>\n \t
          • 20 g de sucre glace<\/li>\n<\/ul>\n

            streusel:<\/h4>\n(qsp cercle de 20 cm de diam\u00e8tre)\n
              \n \t
            • 80g de poudre de noisettes<\/li>\n \t
            • 80g de sucre en poudre<\/li>\n \t
            • 80g de farine<\/li>\n \t
            • 80g de beurre doux froid<\/li>\n \t
            • 1 pinc\u00e9e de fleur de sel<\/li>\n<\/ul>\nIl y a quelques pr\u00e9parations, mais elles se planifient ais\u00e9ment sur plusieurs jours, alors les excuses du genre \u00ab\u00a0c’est trop long\u00a0\u00bb, \u00ab\u00a0je n’aurai jamais le temps\u00a0\u00bb et \u00ab\u00a0bla bla bla…\u00a0\u00bb sont irrecevables. \u00a0C’est le gros avantage des entremets, qui peuvent \u00eatre pr\u00e9par\u00e9s progressivement, et rester bien sagement au cong\u00e9lateur en attendant leur sort !\n\nL’avant-veille (au plus tard), pr\u00e9parer la cr\u00e8me de citron et le cr\u00e9meux pralin\u00e9. La veille (au plus tard), pr\u00e9parer le biscuit moelleux et la mousse. Le jour J, pr\u00e9parer le streusel, finaliser la d\u00e9co…\n\n\"\"\n

              Faites chauffer les gamelles !<\/h3>\n

              Pour la cr\u00e8me de citron:<\/h4>\nR\u00e9hydrater la g\u00e9latine.\u00a0M\u00e9langer les oeufs entiers avec le sucre et les jus dans une casserole et faire chauffer jusqu’\u00e0 \u00e9bullition, sans cesser de fouetter. Hors feu, ajouter la g\u00e9latine. Lorsque le m\u00e9lange a ti\u00e9di (40 degr\u00e9s), le verser \u00e0 travers une passoire sur le beurre, m\u00e9langer au mixer plongeant. Verser la pr\u00e9paration dans un moule adapt\u00e9 pour l’insert. R\u00e9server au cong\u00e9lateur.\n

              Pour le cr\u00e9meux pralin\u00e9 :<\/h4>\nM\u00e9langer le jaune d’oeuf avec le sucre. Verser le lait chaud et m\u00e9langer au fouet. Remettre sur feu moyen, sans cesser de remuer avec une maryse, jusqu’\u00e0 \u00ab\u00a0nappage\u00a0\u00bb (ne pas d\u00e9passer la temp\u00e9rature de 85 degr\u00e9s). Hors feu, ajouter la g\u00e9latine, puis la p\u00e2te de pralin\u00e9 et le beurre. M\u00e9langer au fouet et passer au chinois. Couler dans le moule. R\u00e9server au cong\u00e9lateur. Petite astuce pour remplir le moule \u00ab\u00a0tourbillon\u00a0\u00bb : Poser le moule sur un petit plateau. Utiliser une poche, avec un petit trou, et couler d\u00e9licatement la pr\u00e9paration tout du long du sillon. Tapoter un peu sous le plateau pour faire remonter les petites bulles d’air. Puis passer un pic en bois dans le sillon, cela \u00e9clatera les bulles r\u00e9calcitrantes et permettra un joli d\u00e9moulage.\n

              Pour le biscuit moelleux et le croustillant:<\/h4>\nM\u00e9langer au batteur les oeufs entiers avec le sucre. Le m\u00e9lange doit \u00eatre blanchi, mousseux et avoir au moins doubl\u00e9 de volume. . Incorporer d\u00e9licatement les poudres, la poudre de noisettes, le zeste de citron puis le beurre fondu refroidi. Faire cuire \u00e0 200 degr\u00e9s, pendant 10 minutes. Lorsque le biscuit est refroidi, d\u00e9tailler un cercle adapt\u00e9 aux dimensions du fond de votre moule (16 cm pour le moule \u00e9clipse) et le recouvrir d’une couche de croustillant: m\u00e9langer le pralin\u00e9 avec le chocolat fondu, ajouter la feuillantine et le pralin.\n

              Pour la mousse pralin\u00e9e:<\/h4>\nProc\u00e9der comme pour le cr\u00e9meux (sans le beurre et avec les grains de vanille dans le lait). Lorsque la cr\u00e8me est refroidie (30 degr\u00e9s), incorporer d\u00e9licatement la cr\u00e8me mont\u00e9e au sucre glace tamis\u00e9.\n

              Montage (\u00e0 l’envers):<\/h4>\nRemplir le moule \u00e0 mi-hauteur. D\u00e9mouler et placer l’insert de cr\u00e8me de citron-yuzu. Recouvrir de mousse jusqu’\u00e0 1,5 cm du bord. D\u00e9poser le biscuit recouvert de croustillant (croustillant contre mousse). Egaliser les bords. R\u00e9server au cong\u00e9lateur pendant au moins 12 heures.\n

              Pour le streusel:<\/h4>\nM\u00e9langer les poudres, ajouter le beurre en petits cubes, et travailler du bout des doigts pour obtenir un \u00ab\u00a0crumble\u00a0\u00bb. Placer le cercle chemis\u00e9 et l\u00e9g\u00e8rement graiss\u00e9 sur un silpat. D\u00e9poser une partie du streusel sur le fond. Tasser r\u00e9guli\u00e8rement \u00e0 la main, puis \u00e9taler de fa\u00e7on irr\u00e9guli\u00e8re (en hauteur) le reste du streusel sur les bords du cercle. R\u00e9server au froid n\u00e9gatif pendant une quinzaine de minutes. Faire cuire \u00e0 180 degr\u00e9s, pendant 20 \u00e0 25 minutes. Attendre le complet refroidissement avant de d\u00e9mouler.\n

              Fa\u00eetes-vous plaiz’ !<\/h3>\nD\u00e9mouler l’entremets, le recouvrir du gla\u00e7age ou nappage de votre choix (ici, un velours spray). D\u00e9poser d\u00e9licatement sur le streusel. Petite astuce: pr\u00e9voir un passage dans le streusel pour la spatule dont vous allez vous servir pour d\u00e9poser l’entremets sur le biscuit.\u00a0D\u00e9mouler et d\u00e9poser le cr\u00e9meux de pralin\u00e9, \u00a0puis proc\u00e9der \u00e0 la d\u00e9coration.\n\nPlacer au r\u00e9frig\u00e9rateur pendant 6 heures avant d\u00e9gustation.\n\n\"\"\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/section>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

              C’est une de mes associations pr\u00e9f\u00e9r\u00e9es : le pralin\u00e9 avec le citron ! Le mariage parfait entre le r\u00e9confort et la douceur de l’un et l\u2019acidit\u00e9 qui d\u00e9m\u00e9nage de l\u2019autre, un vrai p\u2019tit couple\u00a0!<\/p>\n

              Et pour donner du peps, comme s’il n’y en avait pas suffisamment, et de l’originalit\u00e9, j’ai ajout\u00e9 un peu de jus de yuzu.<\/p>\n

              Cet entremets est compos\u00e9 d’un streusel aux noisettes et \u00e0 la fleur de sel, croustillant et friable \u00e0 souhait, d’un biscuit moelleux \u00e0 la noisette et au zeste de citron, d’un croustillant pralin\u00e9, d’une mousse pralin\u00e9e d\u00e9licate et gourmande \u00e0 la fois, d’une savoureuse et d\u00e9tonante cr\u00e8me de citron-yuzy et d’un cr\u00e9meux pralin\u00e9.<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":103,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_jetpack_memberships_contains_paid_content":false,"footnotes":""},"categories":[4,5],"tags":[15,13,12,14,16],"class_list":["post-99","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-dessert","category-entremets","tag-citron","tag-cremeux","tag-entremets","tag-mousse","tag-yuzu"],"aioseo_notices":[],"jetpack_featured_media_url":"https:\/\/vanille-et-citron.fr\/wp-content\/uploads\/2018\/03\/DSC02650-scaled.jpg","jetpack_sharing_enabled":true,"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/vanille-et-citron.fr\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/99","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/vanille-et-citron.fr\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/vanille-et-citron.fr\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/vanille-et-citron.fr\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/vanille-et-citron.fr\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=99"}],"version-history":[{"count":33,"href":"https:\/\/vanille-et-citron.fr\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/99\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":946,"href":"https:\/\/vanille-et-citron.fr\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/99\/revisions\/946"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/vanille-et-citron.fr\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/media\/103"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/vanille-et-citron.fr\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=99"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/vanille-et-citron.fr\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=99"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/vanille-et-citron.fr\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=99"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}