Entremets praliné-citron-yuzu

C’est une de mes associations préférées : le praliné avec le citron ! Le mariage parfait entre le réconfort et la douceur de l’un et l’acidité qui déménage de l’autre, un vrai p’tit couple !

Et pour donner du peps, comme s’il n’y en avait pas suffisamment, et de l’originalité, j’ai ajouté un peu de jus de yuzu.

Cet entremets est composé d’un streusel aux noisettes et à la fleur de sel, croustillant et friable à souhait, d’un biscuit moelleux à la noisette et au zeste de citron, d’un croustillant praliné, d’une mousse pralinée délicate et gourmande à la fois, d’une savoureuse et détonante crème de citron-yuzy et d’un crémeux praliné.

Faites vos courses !

(qsp moule de 1000 ml)

crème de citron-yuzu:

  • 2 gros oeufs
  • 120 ml de jus de citron, 30 ml de jus de yuzu
  • 100g de sucre en poudre
  • 60g de beurre doux
  • 2g de gélatine 200 bloom

crémeux praliné

(pour cette présentation, le moule « tourbillon » est indispensable, mais rien ne vous empêche de le présenter différemment):

  • 100 ml de lait
  • 1 jaune d’oeuf
  • 10g de sucre en poudre
  • 2g de gélatine 200 bloom
  • 30g de beurre
  • 45g de pâte de praliné

biscuit moelleux:

(qsp plaque de 30 x 40)

  • 125g d’oeufs entiers
  • 100 g de sucre en poudre
  • 25 g de farine
  • 10 g de fécule de maïs
  • 2 g de levure chimique
  • 55 g de beurre doux fondu refroidi
  • le zeste de 2 citrons
  • 80 g de poudre de noisettes

croustillant :

(qsp cercle de 16 cm)

  • 25 g de chocolat lacté caramélisé
  • 25 g de pâte de praliné
  • 40 g de feuillantine (crêpes dentelles émiettées)
  • 10 g de pralin

mousse pralinée:

  • 200 ml de lait demi-écrémé
  • 2 jaunes d’oeufs
  • 20 g de sucre
  • 1 gousse de vanille
  • 4 g de gélatine 200 bloom
  • 90 g de praliné
  • 200 ml de crème liquide entière (de préférence à 35% MG)
  • 20 g de sucre glace

streusel:

(qsp cercle de 20 cm de diamètre)

  • 80g de poudre de noisettes
  • 80g de sucre en poudre
  • 80g de farine
  • 80g de beurre doux froid
  • 1 pincée de fleur de sel

Il y a quelques préparations, mais elles se planifient aisément sur plusieurs jours, alors les excuses du genre « c’est trop long », « je n’aurai jamais le temps » et « bla bla bla… » sont irrecevables.  C’est le gros avantage des entremets, qui peuvent être préparés progressivement, et rester bien sagement au congélateur en attendant leur sort !

L’avant-veille (au plus tard), préparer la crème de citron et le crémeux praliné. La veille (au plus tard), préparer le biscuit moelleux et la mousse. Le jour J, préparer le streusel, finaliser la déco…

Faites chauffer les gamelles !

Pour la crème de citron:

Réhydrater la gélatine. Mélanger les oeufs entiers avec le sucre et les jus dans une casserole et faire chauffer jusqu’à ébullition, sans cesser de fouetter. Hors feu, ajouter la gélatine. Lorsque le mélange a tiédi (40 degrés), le verser à travers une passoire sur le beurre, mélanger au mixer plongeant. Verser la préparation dans un moule adapté pour l’insert. Réserver au congélateur.

Pour le crémeux praliné :

Mélanger le jaune d’oeuf avec le sucre. Verser le lait chaud et mélanger au fouet. Remettre sur feu moyen, sans cesser de remuer avec une maryse, jusqu’à « nappage » (ne pas dépasser la température de 85 degrés). Hors feu, ajouter la gélatine, puis la pâte de praliné et le beurre. Mélanger au fouet et passer au chinois. Couler dans le moule. Réserver au congélateur. Petite astuce pour remplir le moule « tourbillon » : Poser le moule sur un petit plateau. Utiliser une poche, avec un petit trou, et couler délicatement la préparation tout du long du sillon. Tapoter un peu sous le plateau pour faire remonter les petites bulles d’air. Puis passer un pic en bois dans le sillon, cela éclatera les bulles récalcitrantes et permettra un joli démoulage.

Pour le biscuit moelleux et le croustillant:

Mélanger au batteur les oeufs entiers avec le sucre. Le mélange doit être blanchi, mousseux et avoir au moins doublé de volume. . Incorporer délicatement les poudres, la poudre de noisettes, le zeste de citron puis le beurre fondu refroidi. Faire cuire à 200 degrés, pendant 10 minutes. Lorsque le biscuit est refroidi, détailler un cercle adapté aux dimensions du fond de votre moule (16 cm pour le moule éclipse) et le recouvrir d’une couche de croustillant: mélanger le praliné avec le chocolat fondu, ajouter la feuillantine et le pralin.

Pour la mousse pralinée:

Procéder comme pour le crémeux (sans le beurre et avec les grains de vanille dans le lait). Lorsque la crème est refroidie (30 degrés), incorporer délicatement la crème montée au sucre glace tamisé.

Montage (à l’envers):

Remplir le moule à mi-hauteur. Démouler et placer l’insert de crème de citron-yuzu. Recouvrir de mousse jusqu’à 1,5 cm du bord. Déposer le biscuit recouvert de croustillant (croustillant contre mousse). Egaliser les bords. Réserver au congélateur pendant au moins 12 heures.

Pour le streusel:

Mélanger les poudres, ajouter le beurre en petits cubes, et travailler du bout des doigts pour obtenir un « crumble ». Placer le cercle chemisé et légèrement graissé sur un silpat. Déposer une partie du streusel sur le fond. Tasser régulièrement à la main, puis étaler de façon irrégulière (en hauteur) le reste du streusel sur les bords du cercle. Réserver au froid négatif pendant une quinzaine de minutes. Faire cuire à 180 degrés, pendant 20 à 25 minutes. Attendre le complet refroidissement avant de démouler.

Faîtes-vous plaiz’ !

Démouler l’entremets, le recouvrir du glaçage ou nappage de votre choix (ici, un velours spray). Déposer délicatement sur le streusel. Petite astuce: prévoir un passage dans le streusel pour la spatule dont vous allez vous servir pour déposer l’entremets sur le biscuit. Démouler et déposer le crémeux de praliné,  puis procéder à la décoration.

Placer au réfrigérateur pendant 6 heures avant dégustation.

17 commentaires sur “Entremets praliné-citron-yuzu”

  1. Ping : Chou praliné-citron-yuzu – Vanille et Citron

    1. Rhooo ! pourtant je me suis relue et relue et relue… Je rajoute en général 40g de praliné pour 100 ml de lait. C’est une question de goût, bien évidemment ! 😉

  2. Bonjour, tout d’abord félicitations pour ce superbe entremets !
    Merci pour vos explications qui sont toujours claires et précises. Votre site est de plus très agréable à visiter. Je suis impatiente de tester cette recette qui me semble délicieuse.
    Bonne continuation 😉

  3. Bonsoir
    Je suis en préparation de l’entremet et j’ai un petit doute concernant le biscuit. Vous parlez de mélanger les oeufs entiers avec le sucre puis les blancs en neige avec le sucre. Est ce les jaunes avec la moitié du sucre et les blancs avec l’autre moitié ? La maïzena et la levure sont à mettre en même temps que la farine ?
    Votre entremet est magnifique et il a l’air délicieux j’ai hâte de goûter ce mariage de saveurs.
    Merci d’avance

    1. Bonsoir Amélie, désolée pour la réponse tardive (le mail était parti dans les indésirables). Merci de cette remarque, j’ai confondu 2 recettes de biscuits. Cela m’apprendra à avoir tout en tête et rien en fiche… 😉 J’ai pu corriger et je vous en remercie. Bonne dégustation ! 🙂

  4. hello Mariane , j’étais sur votre page FB , et ma curiosité m’a convaincu de pousser la porte de votre blog .
    je suis plus salée que sucrée mais je me soigne depuis plusieurs mois .

    belles photos , beaucoup de détails , d’explications dans vos recettes pour essayer …. mais là ce n’est pas gagné de faire de mon mieux pour m’en approcher .

    merci Mariane pour votre contagion pâtissière .

  5. quand je pense que j’avais oublié qu’il y avait une mousse pralinée dans cette recette . je vais aussi piquer la recette du biscuit mais avec de la farine de riz pour ma petite fille qui est grandement intolérante au gluten . merci Marianne .

  6. Je viens de découvrir votre blog ,merci de penser à ceux qui n’ont pas Facebook ; les entremets sont magnifiques , de plus les recettes sont bien détaillées avec photos le must autant vous dire que je l’ai mis dans mes favoris
    Bonne soirée Danielle

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