Pâte à choux

Vous cherchiez une recette de pâte à choux avec le fameux craquelin qui change tout !? Bonne nouvelle, vous avez trouvé !

Faîtes vous courses !

Pour la pâte à craquelin :

  • 100g de beurre demi-sel pommade.
  • 120g de cassonade
  • 120g de farine

Mélanger tous les ingrédients et former une boule. Abaisser entre 2 feuilles de papier sulfurisé à 2mm d’épaisseur. Détailler des ronds à l’aide d’un emporte-pièce, au maximum du même diamètre que les choux. Réserver au congélateur le temps de faire la pâte à choux.

Pour la pâte à choux (qsp 40 choux de 3 cm de diamètre crus)

  • 125 ml d’eau
  • 125 ml de lait
  • 100g de beurre
  • 150g de farine
  • 4 à 5 œufs
  • ½ càc de sel, ½ càc de sucre

La grosseur des œufs a son importance, puisque le poids des œufs doit correspondre, grosso modo, au volume des liquides.

Pour avoir des choux bien moelleux, vous pouvez augmenter la proportion de lait, pour des choux plutôt secs, celle de l’eau.

Faîtes chauffer les gamelles !

Faire chauffer l’eau, le lait, le beurre, le sel et le sucre. Lorsque le beurre est entièrement fondu, et à petits bouillons, verser la farine en une fois, hors feu.

Vous êtes alors dans la panade !!! Mais pas de panique, vous allez vous en sortir ! Mélanger jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Remettre à chauffer sur feu doux, pendant 1 ou 2 minutes, sans cesser de remuer, pour dessécher la pâte. La pâte doit se détacher en boule des parois de la casserole.

Réserver dans un saladier. Laisser refroidir quelques minutes.

Ajouter les œufs, un par un.  Veiller à incorporer entièrement chaque œuf avant de mélanger le suivant. Fouetter le dernier oeuf, et l’incorporer petit à petit, jusqu’à obtenir la texture souhaitée. L’appareil doit être bien lisse et former un ruban cassant. Lorsqu’on plonge une spatule verticalement  dans la pâte, et qu’on la retourne, la crête qui se forme doit retomber souplement sans venir se coller à la spatule.

Dresser les choux à la poche en quinconce avec une douille unie, de grosseur régulière et sur une plaque recouverte d’un tapis silpat ou de papier cuisson. Ne pas trop coller les choux les uns aux autres.

Déposer un disque de craquelin sur chaque chou.

Enfourner à 180°C (une trentaine de minutes pour des choux de 3 cm crus). Les craquelures doivent être bien dorées, le dessous du chou doit sonner creux, et un chou bien cuit doit être vide à l’intérieur.

Si vous voulez faire des choux de 2 ou 3 tailles différentes, prévoyez autant de fournées.

Ne pas entrouvrir le four pendant la cuisson, les choux se ratatineraient instantanément s’ils ne sont pas assez cuits.

Si vous n’êtes pas à l’aise avec le pochage,  et souhaitez des choux bien réguliers, vous pouvez remplir un moule à demi-sphères en silicone, et le mettre au congélateur. Une fois congelé, Il n’y a plus qu’à démouler, et enfourner !

À la sortie du four, disposez-les sur une grille plutôt que sur une plaque.

Il faut bien connaître son four, la cuisson des choux nécessite parfois quelques réglages.

Faîtes-vous plaiz’ !

Chouquettes, choux à la crème, Saint-Honoré, Paris-Brest, religieuses, éclairs, amuse-bouches, et mêmes des choux les uns dans les autres, tout est permis !

 

4 commentaires sur “Pâte à choux”

  1. Bonjour,

    pourriez-vous me dire quelle cuisson vous utilisez pour des choux d’environ 5 cm de diamètre?
    Merci et bravo pour vos magnifiques créations 🙂

    1. Pardon, je découvre seulement votre message. Même cuisson qu’indiquée dans la recette, mais à chaque four un réglage idéal… Hier, j’ai dressé des choux de 5 cm crus, la cuisson a duré 35 minutes 😉

  2. Bonjour ! Svp vous ne mentionnez pas le type de four est ce à chaleur tournante ou statique ? Merci et bravo pour ce que vous faites ! Vraiment continuez à nous faire rêver !
    Nass

    1. Bonjour. Lorsque j’ai réalisé cette recette, j’utilisais mon four à chaleur tournante. j’ai changé de four, et j’utilise la convection, rien de tel pour la PAC 😉

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