entremets fraise-litchi-rose

Les premières fraises ont débarqué sur les étals, et c’est une bonne nouvelle ! Je n’ai donc pas résisté longtemps à la tentation d’une petite association printanière !

Son p’tit nom, c’est Cassandre ! Et ce dessert, à l’instar de la fleur, n’a pas fait long feu !…

Cette recette, pour 6 à 8 entremets individuels, nécessite peu de préparations: une mousse, une purée de fruits, une ganache et un biscuit sec. Je déroge pour une fois à « ma » règle du biscuit moelleux dans le montage de mes entremets… Néanmoins, elle demande de s’organiser au moins sur 2 jours, notamment pour le temps de prise indispensable au congélateur.

Et pour info, je suis entourée de mecs à la maison qui ont raffolé de ce dessert plutôt… girly !

Faîtes vos courses:

Purée de fruits :

  • 100 g de framboises
  • 100 g de fraises
  • 100 g de litchis
  • 2 g de pectine NH nappage
  • 20 g de sucre semoule
  • Un filet de citron jaune.

Ganache montée inspiration fraise :

  • 80 g de pistoles « inspiration fraise »
  • 55g de crème entière liquide chaude
  • 135 g de crème liquide entière froide

Mousse bavaroise à la rose :

  • 200 ml de lait
  • 2 jaunes d’œuf
  • 25 g de sucre semoule
  • 2 feuilles de gélatine 200 bloom
  • 30 ml de sirop de rose
  • 200 g de crème entière liquide fouettée mousseuse.

Streusel amandes :

  • 75 g de farine T55
  • 75 g de cassonade
  • 75 g de poudre d’amandes
  • 75 g de beurre doux froid
  • 2 pincées de fleur de sel.

 

Faîtes chauffer les gamelles !

Pour la purée de fruits:

Mélanger la pectine et le sucre.
Faire éclater les fraises et les framboises à feu doux. Ajouter le mélange sucre-pectine en pluie et en fouettant. Porter à petits bouillons pendant 2 minutes. Ajouter le filet de citron et les litchis coupés en brunoise. Répartir dans les moules à inserts. Réserver au congélateur.

 

Pour la ganache (la recette est tirée de mon inséparable livre-doudou: « encyclopédie du chocolat » !):

Les pistoles « inspiration fraise » s’utilisent comme celles de tout chocolat blanc de couverture. Faut-il, bien évidemment,  en avoir dans son placard à trésors ! Vous pouvez tout aussi bien réaliser une mousse à la fraise, qui n’aura (presque) rien à envier à la ganache montée…

Faire fondre le chocolat au bain-marie ou au micro-ondes (à faible puissance et en remuant toutes les 20 secondes). Porter à ébullition les 55 g de crème. Verser un tiers de la crème sur le chocolat fondu, mélanger énergiquement à la maryse. Incorporer le second tiers, remuer à nouveau et recommencer avec le dernier tiers. Ajouter toute la crème froide et mélanger.

Filmer au contact et réserver au frais pendant au moins 6 heures.
Foisonner au batteur à vitesse moyenne, jusqu’à obtenir une crème onctueuse, légèrement aérienne, qui pourra être travaillée à la poche à douille. Dresser des rosaces. Petite astuce: pour obtenir des décors réguliers, j’ai tracé des cercles sur du papier cuisson avant de pocher les rosaces… Et quand je serai grande, j’aurai ce moule !

Réserver au congélateur.

Pour la mousse:

Préparer une crème anglaise. Hors feu, ajouter la gélatine réhydratée essorée et le sirop de rose. Ajuster la quantité de sirop selon goût. Ajouter délicatement la crème fouettée à la préparation tiédie. A défaut de sirop, vous pouvez utiliser de l’arôme naturel de rose alimentaire, mais n’oubliez pas de sucrer la crème montée…

Pour le streusel:

Mélanger les poudres, ajouter le beurre coupé en dés. Travailler en crumble, et répartir à la main pour chemiser le moule de façon déstructurée,

ou bien former une boule et étaler et découper à l’emporte-pièce. Encore une astuce : étaler la pâte entre deux feuilles de papier guitare ou sulfurisé, et réserver quelques minutes au congélateur pour démouler facilement les disques sans les déformer.


Remettre au frais 30 minutes avant d’enfourner à 180 degrés, jusqu’à coloration (entre 20 et 25 minutes)

 

Faîtes-vous plaiz’ !

Remplir les moules à mi-hauteur avec la mousse à la rose. Placer l’insert de fruits.

Recouvrir de mousse. Réserver au congélateur pendant au moins 12 heures.

Pour la déco, j’ai choisi un glaçage miroir blanc, et un flocage au velours spray rouge.

 

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