La crème de caramel au beurre salé, on connaît, et c’est trop trop bon. Mais le caramel exotique, au bon goût de fruit, avec les grains de vanille qui croustillent sous la dent, c’est divin … n’ayons pas peur des mots !
Il nappe, il garnit, il parfume, il sublime…
Pour mes sauces caramel, je réalise toujours un caramel à sec. Je maîtrise davantage sa coloration, et je trouve le goût bien plus fin. D’aucuns disent qu’il ne faut surtout pas remuer le caramel en cours de cuisson, et qu’il se « berce ». Personnellement, je mélange du début à la fin ! Je verse un peu de sucre dans la casserole, je fais chauffer à feu moyen. Dès que le sucre fond et prend une jolie couleur, je mélange à la spatule exoglass et ajoute le sucre au fur et à mesure. Lorsque tout le sucre est fondu, je retire le caramel du feu.
Pour ce caramel exotique, j’ai donc réalisé un caramel à sec. Hors feu, j’ai décuit avec du jus de fruits de la passion réchauffé (60 ml pour 100 g de sucre), ajouté du beurre demi-sel (10 g pour 100 g de sucre) et les grains d’une gousse de vanille.
bonjour ,Marianne je suis très tentée par ce caramel exotique !!! humm !
Pensez vous que je puisse m’en servir en fourrage pour les macarons ?? merci
Bonjour Virginie et avant tout toutes mes excuses pour cette réponse tardive ! Il n’aura pas suffisamment de tenue, à moins de rajouter du beurre ou de remettre en cuisson jusqu’à obtenir la consistance d’un caramel mou…