Voilà un ménage à trois qui s’entend à merveille: la pomme granny, la noix de coco et le citron vert. Et au risque de semer la zizanie, je leur ai présenté l’estragon. Depuis des années, je cuisine l’estragon avec les pommes cuites, pour accompagner les volailles, et notamment le canard, et me suis dit: « pourquoi pas ?… » Et ma foi !…
Pour réaliser cet entremets, j’ai utilisé un moule de 20 cm x 4 cm.
Faîtes vos courses !
Gelée de citron vert-brunoise de pommes (QSP cercle de 16 cm)
- 100 ml de jus de citron vert
- 100 ml d’eau
- 100 g de sucre en poudre
- 200 g de pomme granny taillées en fine brunoise
- 6 g de gélatine 200 bloom
- quelques feuilles ciselées d’estragon.
Biscuit moelleux coco-citron vert (qsp cercle de 18 cm)
- 1 gros œuf entier.
- 50g de sucre en poudre.
- le zeste d’un citron vert.
- 40 g de noix de coco râpée.
- 25 g de beurre doux fondu refroidi.
- 12g de farine T55.
- 5 g de fécule de maïs.
- 1 g de levure chimique.
Mousse coco-manzana
- 300 ml de crème de coco
- Les grains d’une gousse de vanille
- 6 g de gélatine
- 4 à 6 CàS de manzana*, selon goût
- 150 g de chocolat blanc concassé.
- 300 ml de crème fleurette entière
- 30 g de sucre glace tamisé
streusel (facultatif, mais…indispensable !)
- 60 g de cassonnade
- 60 g de beurre doux
- 60 g de farine T55
- 45 g de poudre d’amandes
- 15 g de noix de coco râpée
- 2 pincées de fleur de sel.
Faîtes chauffer les gamelles !
Insert de gelée (au plus tard la veille):
Mélanger l’eau, le citron vert et le sucre. Faire chauffer jusqu’au premier bouillon. Hors feu, ajouter la gélatine réhydratée. Pendant que le sirop tiédit, couper les pommes en fine brunoise. Ajouter les 200g de brunoise et l’estragon au sirop. Verser la gelée dans un cercle préalablement filmé. Réserver au congélateur.
Biscuit :
Battre l’œuf au fouet avec le sucre. Fouetter au maximum de la vitesse jusqu’à obtenir un mélange mousseux et blanchi, qui a au moins doublé de volume. Incorporer délicatement à la maryse les poudres tamisées. Ajouter le zeste de citron vert, la noix de coco puis le beurre. Mélanger à nouveau délicatement, sans faire retomber les œufs.
Verser dans un cercle de 20 cm, légèrement graissé, posé sur une plaque recouverte d’un tapis silpat ou de papier cuisson. Enfourner à 180°C jusqu’à coloration (une vingtaine de minutes). Parer le biscuit à l’aide d’un cercle de 18 cm.
Mousse coco :
faire chauffer la crème de coco à feu moyen et à frémissement avec les grains de vanille. Ajouter la gélatine réhydratée et le manzana. Verser sur le chocolat blanc. Monter la crème en chantilly (aspect « mousse à raser ») avec le sucre glace et réserver au frais. Lorsque le mélange coco-chocolat titre 30°C, incorporer délicatement la crème montée.
Streusel :
Mélanger toutes les poudres. Ajouter le beurre, travailler du bout des doigts, puis former une boule. Etaler la pâte sur 2 à 3 mm d’épaisseur entre deux feuilles guitare ou de papier cuisson. Détailler un cercle de 22 cm. Réserver au congélateur quelques minutes. Déposer le cercle sur un plaque recouverte d’un silpat. Faire cuire à 180°C pendant une vingtaine de minutes. Attendre le complet refroidissement.
Faîtes-vous plai’z !
Montage (à l’envers) :
Verser la mousse coco dans le moule jusqu’à mi-hauteur. Faire prendre quelques instants au frais. Démouler et placer l’insert de gelée. Recouvrir de mousse jusqu’à 1 cm du bord du moule. Placer le biscuit moelleux. Egaliser les bords. Réserver au congélateur au moins 24 heures.
Démouler, glacer, décorer. Les décors sont réalisés en chocolat lacté caramélisé et en guimauve. Le glaçage est un glaçage miroir Bellouet au chocolat blanc.
J’ai déposé mon entremets sur le biscuit streusel, mais vous pouvez le déposer directement sur un fond cartonné ou le plat de service.
Réserver au moins 6 heures au réfrigérateur pour une décongélation en douceur avant dégustation.
