J’ai testé pour vous la recette de la tartelette macarons de Vincent Guerlais paru dans le magazine fou de pâtisserie. Alors voilà ce que je vous propose: Je vous donne la liste des ingrédients, et je vous dis comment je me suis débrouillée avec ! Attention, des images peuvent choquer !
Faîtes vos courses !
pâte sucrée:
- 190 g de farine T55
- 95 g de beurre mou
- 70 g de sucre glace
- 1 g de sel fin
- 25 g de poudre d’amandes
- 40 g d ‘oeuf entier
confiture de framboises:
- 100 g de framboises fraîches
- 70 g de sucre semoule
- le jus d’un citron jaune
macarons:
- 205 g de sucre glace
- 205 g de poudre d’amandes
- 160 g de sucre semoule
- 37 g d’eau
- 72 g + 60 g de blancs d’oeufs
- colorant alimentaire rouge framboise
chantilly à la framboise:
- 30 g de mascarpone
- 100 g de crème entière liquide
- 20 g de sucre semoule
- 20 g de purée de framboises
finition:
- 6 tiges de bambou
- 6 framboises
Faîtes chauffer les gamelles !
pour la pâte:
Mélanger le beurre mou avec le sucre glace. Ajouter ensuite le sel, la poudre d’amandes puis l’oeuf entier. Incorporer en dernier la farine tamisée. Former rapidement une boule, filmer et réserver au frais pendant au moins 3 heures.
La recette précise de garnir des cercles avec la pâte, point. Voici comment je procède:
Abaisser la pâte entre deux feuilles guitare, sur 3 mm max d’épaisseur.
Pour avoir de jolis fonds de tartelettes, j’utilise des cercles perforés.
Je détaille séparément les fonds et les bords.
Je remets la pâte quelques minutes au congélateur pour que les morceaux ne se déforment pas trop pendant le fonçage. Je dépose d’abord les bords, puis le fond. Egaliser à ras des bords des cercles à l’aide d’un couteau. Piquer généreusement le fond à l’aide d’une fourchette.
Enfourner à 180°C. Premier souci avec la recette: là où Vincent Guerlais recommande 7 minutes de cuisson, j’ai du en compter 15.
Pour la confiture:
2ème souci avec la recette: Comment garnir 6 fonds de tartelettes avec seulement 100 g de framboises ? Et comme je n’avais pas envie de manger une tartelette à la confiture de framboises, mais aux framboises tout court, j’ai opté pour une purée, peu sucrée, avec 10% de sucre, 1% de pectine NH nappage et un filet de jus de citron jaune.
Sachez que pour 3 tartelettes et la garniture de 12 macarons, j’ai du préparer 300 g de purée. Pour sa confiture, Mr Guerlais conseille de chauffer à ébullition les framboises avec le sucre, puis de laisser cuire à feu doux pendant 15 minutes en écumant régulièrement, d’ajouter le jus de citron en fin de cuisson et de laisser refroidir. A vous de voir si vous vous laissez tenter par une bonne petite confiture maison, ou une simple purée…
Pour les macarons:
C’est mon troisième souci et non des moindres. J’ai toujours entendu dire que si on tenait une recette de macarons, il ne fallait surtout pas en changer. J’ai donc… changé de recette et suivi à la lettre celle de la recette du magazine… Et vous confirme que si vous tenez une recette de macarons, vous ne devez pas la changer ! Voici néanmoins le déroulé de sa recette: Tamiser le sucre glace et la poudre d’amandes. Préparer un sirop avec l’eau et le sucre. Lorsque le sirop atteint 110°C, monter la première pesée de blancs d’oeufs à vitesse moyenne. Lorsqu’il atteint 118°C, verser le doucement contre la paroi du bol sur les blancs montés. Augmenter la vitesse, et fouetter jusqu’à refroidissement. Vous obtenez une belle meringue italienne, bien nacrée.
Mélanger la seconde pesée de blancs d’oeufs avec les poudres et le colorant alimentaire. On obtient une jolie pâte d’amandes. Jusqu’ici, tout va bien !
Incorporer la meringue.
Mélanger jusqu’à obtenir le fameux ruban. Pour ma part, impossible d’obtenir la texture souhaitée. Malgré un long, très long, très très long macaronnage, j’ai davantage obtenu une corde qu’un ruban…
J’ai tout de même tenté le pochage sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Une chose est sûre: quand on fait des bêtises, on n’est pas obligé d’aller jusqu’au bout ! …
Laisser sécher une vingtaine de minutes (personnellement, je ne fais jamais croûter avec la meringue italienne) Enfournez à 160 °C pendant 12 minutes. Lorsque les coques sont refroidies, garnir avec la confiture.
Voici ce que j’ai obtenu avec sa recette (IMAGE CHOQUANTE):
et pour info, voici LA recette de macarons que j’utilise:
125 g de poudre d’amandes, 125 g de sucre glace, 45 g + 45 g de blancs d’oeufs, 125 g de sucre semoule avec 35 g d’eau. Je coule également mon sirop à 118°C, mais sur des blancs mousseux et non montés. J’enfourne à 150°C, pendant 15 minutes, en ouvrant la porte du four toutes les 5 minutes.
Pour la chantilly framboise:
Dans un saladier, détendre le mascarpone au fouet, ajouter la crème, le sucre et la purée de framboises. Fouetter en chantilly, réserver en poche. Vous l’aurez peut-être deviné: arrive mon quatrième souci !… La recette ne nous dit pas comment réaliser la purée. Qu’à cela ne tienne ! j’ai utilisé MA purée, et n’ai pas sucré le mélange crème-mascarpone.
Faîtes-vous plai’z !
Garnir les fonds de tartelettes avec la confiture (la purée pour moi) de framboises, sur 0,5 cm d’épaisseur (j’en ai mis un peu plus, soyons fous !)
Disposer 3 macarons garnis (j’ai ré-épaissi le reste de ma purée avec de la gélatine) en les posant sur la tranche. Remplir généreusement de chantilly entre les macarons. Déposer un 4ème macaron piqué avec une framboise sur le sommet de la tartelette. Et ce sera mon dernier souci: impossible que le poids de ce dernier macaron ne ratatine pas un tantinet la chantilly, si ferme soit-elle, à moins de la coller avec un poil de gélatine …
Au final et après avoir désucré un peu tout ça: un dessert assez simple, plutôt copieux et franchement savoureux !
