entremets vanille-chocolat caramélisé-passion

Ça vous inspire ?

Faîtes vos courses !

QSP 6 à 8 entremets individuels (moule de 6,5 cm)

Purée de fruits :

  • 100 g de purée de mangue
  • 100 g de purée de passion
  • 15 g de sucre semoule
  • 2 g de pectine NH nappage
  • Prévoir un moule adapté à la forme des inserts

Ganache montée :

  • 135 g de crème liquide entière froide
  • 80 g de chocolat inspiration passion
  • 55 g de crème liquide entière

Enrobage chocolat passion:

  • 150 g de pistoles inspiration passion fondu à 40°C
  • 30 g d’huile neutre (type pépins de raisin)

Biscuit madeleine :

  • 1 œuf entier
  • 50 g de beurre fondu refroidi
  • 50 g de farine T55
  • 50 g de sucre semoule
  • 1 càc de levure chimique
  • sirop d’imbibage (40 ml d’eau, 10 ml d’alcool à la noix de coco et 25 g de sucre)

Bavaroise vanille :

  • 200 ml de lait demi-écrémé
  • 2 jaunes d’œuf
  • 20 g de sucre
  • les grains d’1 gousse de vanille
  • 4 g de gélatine en poudre 200 bloom
  • 200 ml de crème liquide entière
  • 80 g de chocolat caramélisé en copeaux

Streusel :

  • 80 g de poudres d’amandes
  • 80 g de farine T55
  • 80 g de beurre doux froid
  • 80 g de cassonnade
  • ½ càc de poudre de vanille
  • 2 pincées de fleur de sel

Glaçage brillantissime :

  • 12 g de gélatine en poudre 200 bloom
  • 100 ml d’eau
  • 170 g de sucre semoule
  • 75 g de poudre de cacao amer
  • 90 g de crème liquide entière

Faîtes chauffer les gamelles !

Faire chauffer la purée de fruits.

Lorsque le thermomètre titre 40°C, verser en pluie le sucre intimement mélangé avec la pectine, tout en fouettant. Poursuivre la cuisson à petits bouillons pendant 2 minutes.

Répartir dans le moule. Réserver au congélateur.

Ganache :

Faire fondre le chocolat.

Porter les 55 g de crème à ébullition.

Emulsionner en trois fois. Mixer.

Incorporer la crème froide. Filmer au contact. Réserver 12 heures au frais.

Fouetter jusqu’à obtenir une crème aérée et onctueuse.

Répartir dans un moule à quenelles, réserver au congélateur 24 heures.

Biscuit madeleine

Mélanger tous les ingrédients.

Plaquer sur 0,5 cm d’épaisseur. Faire cuire à 180 °C jusqu’à une jolie coloration (une vingtaine de minutes). Détailler à l’emporte-pièce lorsque le biscuit est refroidi. Réserver pour le montage.

Pour la mousse :

Préparer une crème anglaise. Hors feu, ajouter la gélatine réhydratée. Lorsque le thermomètre titre 25°C, incorporer délicatement la crème montée mousseuse. Ajouter les copeaux de chocolat.

Utiliser aussitôt.

Le streusel :

Mélanger les poudres. Ajouter le beurre froid coupés en petits cubes. Sabler du bout des doigts jusqu’à obtenir un grossier crumble.

Chemiser des cercles de 8 cm avec du papier cuisson. Répartir et tasser le streusel du bout des doigts sur le fond du cercle, puis sur les côtés de façon irrégulière.

Faire cuire à 160 °C jusqu’à une jolie coloration dorée.

Attendre le refroidissement avant de démouler.

Faîtes-vous plai’z !

Procéder au montage :

Remplir les moules aux 2/3 avec la mousse, démouler et disposer les inserts de fruits, remettre un peu de mousse, finir par le biscuit moelleux préalablement imbibé avec un sirop. Egaliser les bords. Réserver au congélateur 24 heures.

Préparer le glaçage :

Porter l’eau à ébullition avec le sucre et la crème. Ajouter le cacao en poudre, fouetter. Hors feu, ajouter la gélatine réhydrater. Filtrer et mixer le glaçage sans incorporer d’air (mixer plongeant pendant 2 minutes).

Démouler et plonger les quenelles de ganache dans le glaçage passion à 35°C (faire fondre le chocolat à 40°C, ajouter 20% d’huile neutre).

Procéder au dressage :

Démouler et placer les entremets sur une grille.

Verser le glaçage brillantissime (35°C).

Disposer chaque entremets sur un biscuit.

Disposer un décor en chocolat (facultatif).

Disposer une quenelle préalablement trempée à l’aide d’un pic en bois dans l’enrobage passion (à 34°C) à la sortie du congélateur.

4 commentaires sur “entremets vanille-chocolat caramélisé-passion”

  1. Je suis bluffée car vraiment tous vos desserts sont de véritables œuvres d’art pâtissières, dignes de figurer dans les vitrines des plus grands pâtissiers. Un grand merci pour prendre la peine de partager vos recettes avec plein de détails et d’astuces.

  2. Bonjour,
    Comment on fait la Quenelle et là deco au chocolat après le temperage jusqu’à là ça va c’est après la découpe que je sais pas faire ou si vous avez un site qui explique Car les atéliers sont excessive.ent très chers pour moi.
    Mer i beaucoup de votre aide .

    1. Les quenelles sont tout simplement moulées dans le moule « quenelles » de silikomart. Pour les cercles en chocolat: j’étale le chocolat tempéré sur une feuille guitare, lorsque le chocolat commence à cristalliser, je détaille des bandes à la pointe d’un couteau, je dépose une feuille de papier cuisson par dessus, et j’enroule autour d’un rouleau (de la largeur souhaitée). je maintiens avec un morceau de rouleau adhésif jusqu’à la cristallisation complète, et je démoule. J’ai récemment réalisé un tuto sur les décors en chocolat. Vous le trouverez dans les vidéos de la page FB 😉

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