C’est une de mes associations préférées : le praliné avec le citron ! Le mariage parfait entre le réconfort et la douceur de l’un et l’acidité qui déménage de l’autre, un vrai p’tit couple !
Et pour donner du peps, comme s’il n’y en avait pas suffisamment, et de l’originalité, j’ai ajouté un peu de jus de yuzu.
Cet entremets est composé d’un streusel aux noisettes et à la fleur de sel, croustillant et friable à souhait, d’un biscuit moelleux à la noisette et au zeste de citron, d’un croustillant praliné, d’une mousse pralinée délicate et gourmande à la fois, d’une savoureuse et détonante crème de citron-yuzy et d’un crémeux praliné.
Faites vos courses !
(qsp moule de 1000 ml)crème de citron-yuzu:
- 2 gros oeufs
- 120 ml de jus de citron, 30 ml de jus de yuzu
- 100g de sucre en poudre
- 60g de beurre doux
- 2g de gélatine 200 bloom
crémeux praliné
(pour cette présentation, le moule « tourbillon » est indispensable, mais rien ne vous empêche de le présenter différemment):- 100 ml de lait
- 1 jaune d’oeuf
- 10g de sucre en poudre
- 2g de gélatine 200 bloom
- 30g de beurre
- 45g de pâte de praliné
biscuit moelleux:
(qsp plaque de 30 x 40)- 125g d’oeufs entiers
- 100 g de sucre en poudre
- 25 g de farine
- 10 g de fécule de maïs
- 2 g de levure chimique
- 55 g de beurre doux fondu refroidi
- le zeste de 2 citrons
- 80 g de poudre de noisettes
croustillant :
(qsp cercle de 16 cm)- 25 g de chocolat lacté caramélisé
- 25 g de pâte de praliné
- 40 g de feuillantine (crêpes dentelles émiettées)
- 10 g de pralin
mousse pralinée:
- 200 ml de lait demi-écrémé
- 2 jaunes d’oeufs
- 20 g de sucre
- 1 gousse de vanille
- 4 g de gélatine 200 bloom
- 90 g de praliné
- 200 ml de crème liquide entière (de préférence à 35% MG)
- 20 g de sucre glace
streusel:
(qsp cercle de 20 cm de diamètre)- 80g de poudre de noisettes
- 80g de sucre en poudre
- 80g de farine
- 80g de beurre doux froid
- 1 pincée de fleur de sel
Faites chauffer les gamelles !
Pour la crème de citron:
Réhydrater la gélatine. Mélanger les oeufs entiers avec le sucre et les jus dans une casserole et faire chauffer jusqu’à ébullition, sans cesser de fouetter. Hors feu, ajouter la gélatine. Lorsque le mélange a tiédi (40 degrés), le verser à travers une passoire sur le beurre, mélanger au mixer plongeant. Verser la préparation dans un moule adapté pour l’insert. Réserver au congélateur.Pour le crémeux praliné :
Mélanger le jaune d’oeuf avec le sucre. Verser le lait chaud et mélanger au fouet. Remettre sur feu moyen, sans cesser de remuer avec une maryse, jusqu’à « nappage » (ne pas dépasser la température de 85 degrés). Hors feu, ajouter la gélatine, puis la pâte de praliné et le beurre. Mélanger au fouet et passer au chinois. Couler dans le moule. Réserver au congélateur. Petite astuce pour remplir le moule « tourbillon » : Poser le moule sur un petit plateau. Utiliser une poche, avec un petit trou, et couler délicatement la préparation tout du long du sillon. Tapoter un peu sous le plateau pour faire remonter les petites bulles d’air. Puis passer un pic en bois dans le sillon, cela éclatera les bulles récalcitrantes et permettra un joli démoulage.Pour le biscuit moelleux et le croustillant:
Mélanger au batteur les oeufs entiers avec le sucre. Le mélange doit être blanchi, mousseux et avoir au moins doublé de volume. . Incorporer délicatement les poudres, la poudre de noisettes, le zeste de citron puis le beurre fondu refroidi. Faire cuire à 200 degrés, pendant 10 minutes. Lorsque le biscuit est refroidi, détailler un cercle adapté aux dimensions du fond de votre moule (16 cm pour le moule éclipse) et le recouvrir d’une couche de croustillant: mélanger le praliné avec le chocolat fondu, ajouter la feuillantine et le pralin.Pour la mousse pralinée:
Procéder comme pour le crémeux (sans le beurre et avec les grains de vanille dans le lait). Lorsque la crème est refroidie (30 degrés), incorporer délicatement la crème montée au sucre glace tamisé.Montage (à l’envers):
Remplir le moule à mi-hauteur. Démouler et placer l’insert de crème de citron-yuzu. Recouvrir de mousse jusqu’à 1,5 cm du bord. Déposer le biscuit recouvert de croustillant (croustillant contre mousse). Egaliser les bords. Réserver au congélateur pendant au moins 12 heures.Pour le streusel:
Mélanger les poudres, ajouter le beurre en petits cubes, et travailler du bout des doigts pour obtenir un « crumble ». Placer le cercle chemisé et légèrement graissé sur un silpat. Déposer une partie du streusel sur le fond. Tasser régulièrement à la main, puis étaler de façon irrégulière (en hauteur) le reste du streusel sur les bords du cercle. Réserver au froid négatif pendant une quinzaine de minutes. Faire cuire à 180 degrés, pendant 20 à 25 minutes. Attendre le complet refroidissement avant de démouler.Faîtes-vous plaiz’ !
Démouler l’entremets, le recouvrir du glaçage ou nappage de votre choix (ici, un velours spray). Déposer délicatement sur le streusel. Petite astuce: prévoir un passage dans le streusel pour la spatule dont vous allez vous servir pour déposer l’entremets sur le biscuit. Démouler et déposer le crémeux de praliné, puis procéder à la décoration. Placer au réfrigérateur pendant 6 heures avant dégustation. 
