On ne se refait pas… j’adore l’association chocolat-passion ! Et quand le caramel s’en mêle, comment dire…
Pour la base de cet entremets, j’ai réalisé un biscuit moelleux au cacao (génoise), légèrement imbibé d’un sirop très très très vanillé ! Pour la génoise, pas de chichi: 30 g de farine et 30 g de sucre par oeuf entier, et pas de cuisson au bain-marie: je fais blanchir, monter et doubler de volume les oeufs avec le sucre dans la cuve du robot, au fouet et à vitesse maximum, puis j’incorpore délicatement la farine à la maryse.
Le croquant est apporté par un croustillant feuillantine inspiration passion: une masse de chocolat fondu pour une masse de praliné pour une masse de feuillantine.
Une purée mangue-passion, très fruitée, à peine sucrée et acidulée à souhait est insérée dans une mousse au chocolat au lait caramélisé. J’ai réalisé la recette de mousse au chocolat sans oeuf de l’encyclopédie du chocolat, qui supporte parfaitement la congélation.
Le glaçage bicolore est réalisé avec une couverture lactée caramélisée et une couverture inspiration passion.
