La crème de caramel au beurre salé, on connaît, et c’est trop trop bon. Mais le caramel exotique, au bon goût de fruit, avec les grains de vanille qui croustillent sous la dent, c’est divin … n’ayons pas peur des mots !
Il nappe, il garnit, il parfume, il sublime…
Pour mes sauces caramel, je réalise toujours un caramel à sec. Je maîtrise davantage sa coloration, et je trouve le goût bien plus fin. D’aucuns disent qu’il ne faut surtout pas remuer le caramel en cours de cuisson, et qu’il se « berce ». Personnellement, je mélange du début à la fin ! Je verse un peu de sucre dans la casserole, je fais chauffer à feu moyen. Dès que le sucre fond et prend une jolie couleur, je mélange à la spatule exoglass et ajoute le sucre au fur et à mesure. Lorsque tout le sucre est fondu, je retire le caramel du feu.
Pour ce caramel exotique, j’ai donc réalisé un caramel à sec. Hors feu, j’ai décuit avec du jus de fruits de la passion réchauffé (60 ml pour 100 g de sucre), ajouté du beurre demi-sel (10 g pour 100 g de sucre) et les grains d’une gousse de vanille.
