Douceur de la régression et idée de déco obligent, j’ai testé une recette de guimauve de Johan Martin (cf son livre « Signature »). Et comme c’est la première fois que je réalise une guimauve, loin de moi l’idée d’improviser ! Je vous livre la recette telle que je l’ai découverte. Ne me demandez donc pas par quoi remplacer ceci ou cela, je ne saurais vous dire !
Faîtes vos courses !
- 125 g de sucre semoule
- 35 g de sucre inverti
- 40 g d’eau
- 55 g de sucre inverti
- 63 g de masse gélatine (9 g de gélatine 200 bloom réhydratés avec 54 g d’eau)
- 1 g de solution acide
Faîtes chauffer les gamelles !
Cuire le sucre semoule, la première partie du sucre inverti et l’eau à 110°C. Verser le sirop sur la deuxième partie du sucre inverti, ajouter la masse gélatine fondue. Ajouter la solution acide (du jus de citron vert pour moi). Monter au batteur à l’aide du fouet jusqu’à refroidissement.
Faîtes-vous plai’z !
Après refroidissement (30°C), pocher des longueurs sur un tapis silpat* légèrement graissé. Le lendemain, découper des longueurs d’une dizaine de centimètres et former des noeuds.
Ce que ne nous dit pas le coquin de Johan dans son bel ouvrage, c’est que la guimauve colle, mais COLLE ! Pour former des noeuds qui ressemblent à des noeuds, et vous défaire de la guimauve qui s’accroche obstinément à vos mimines, il vous faudra rouler les petits boudins dans un mélange tamisé de sucre glace et de maïzena (moitié-moitié).
La tenue et l’élasticité de la guimauve sont étonnantes. Et la recette se prête volontiers à l’utilisation de colorants, d’arômes, d’épices …
