Tarte profiterole de Thierry Bamas

Même si elle m’évoque davantage un dessert d’automne voire d’hiver, la tarte profiterole de Thierry Bamas m’a fait de l’œil, sans doute parce qu’elle est extrêmement gourmande, et que je suis extrêmement faible !

Je partage donc avec grand plaisir cette recette, parue dans le magazine Fou de Pâtisserie, qui demande quelques préparations mais sans grande difficulté. Il faut juste être pote avec la pâte à choux et avoir un moule de 7 X 24 cm !

J’ai néanmoins pris quelques libertés : son crumble est devenu mon streusel (par facilité), son biscuit chocolat est devenu mon biscuit chocolat (parce que j’ai eu beau remuer le bout de mon nez, pas moyen de faire apparaitre la totalité des ingrédients de son biscuit, et notamment de la pâte de cacao) et sa pâte à choux est devenue ma pâte à choux doudou (je n’allais tout de même pas prendre le risque de la rater).

Pour le reste, j’ai joué le jeu… J’ai juste divisé les proportions par trois, à quelques arrondis près.

Pour la chantilly ivoire :

185 g de crème liquide entière
38 g de chocolat ivoire
1,5 g de gélatine 200 bloom réhydratés dans 9 ml d’eau
½ gousse de vanille

Pour le crumble aux amandes :

15 g de farine T55
15 g de poudres d’amandes
15 g de sucre semoule
15 g de beurre doux
1 pincée de fleur de sel

Pour le biscuit au chocolat (QSP plaque de 30 x 40 cm):

Depuis que j’ai découvert la recette de pâte à cake de Valrhona, je ne la lâche plus, sauf que je ne mets pas de rhum, mais de la liqueur de chocolat (et elle n’est que pour moi la liqueur de chocolat ! et même qu’elle est dans un coffre à reconnaissance rétinienne la liqueur de chocolat !)

35 g de chocolat noir à 70%
60 g de beurre doux
3 œufs entiers
50 g de miel d’acacia
85 g de sucre semoule
50 g de poudre d’amandes
80 g de farine
5 g de levure chimique
15 g de poudre de cacao non sucré
80 g de crème liquide entière
35 g de liqueur de chocolat

Pour le croustillant aux noisettes :

Ce serait à refaire, comme dirait l’autre…, je mettrais davantage de feuillantine, pour que ce croustillant, qui sert de base à la tarte, soit un poil plus friable. Question de goût et de poupouffitude…

45 de crumble aux amandes
30 g de praliné noisettes
20 g de pailleté feuillantine
20 g de beurre de cacao
18 g de chocolat de couverture au lait

Pour la pâte à choux :

63 ml d’eau
62 ml de lait
50 g de beurre
75 g de farine
125g d’œufs entiers
2 pincées de sel

pour le crémeux au chocolat:

175 g de crème liquide entière
25 g de lait
25 g de glucose
20 g de jaunes d’œuf
100 g de couverture noire à 70%

pour le grué caramélisé:

130 g de sucre
40 g d’eau
200 g de grué
10 g de beurre de cacao

pour l’enrobage:

315 g de couverture noire
50 g d’huile de pépins de raisins
33 g de grué caramélisé

pour le nappage chocolat :

125 g de nappage neutre
23 g de couverture noire

chantilly :

faites chauffer la crème et y faire infuser la vanille une trentaine de minutes hors feu. Passer au chinois. Réchauffer à nouveau, ajouter la gélatine réhydratée et verser sur le chocolat. Mixer au plongeant pour parfaire l’émulsion, filmer au contact, réserver au frais la nuit.

Crumble :

Mélanger tous les ingrédients, former une boule, et passer au crible au dessus d’une plaque recouverte de papier cuisson. Pour suivre la recette à la lettre: « faire cuire à 140°C pendant 40 minutes ». pour faire comme moi: faire cuire à 160°C pendant une vingtaine de minutes, jusqu’à une jolie couleur dorée.

Le biscuit au chocolat :

Faire fondre ensemble le beurre et le chocolat au micro ondes. Dans la cuve d’un robot, mettre les œufs avec le sucre, le miel et la poudre d’amandes à puissance max pendant au moins 5 minutes, ajouter le mélange beurre-chocolat, puis la crème, puis la liqueur de chocolat, puis les poudres tamisées. Plaquer dans un moule à biscuit roulé recouvert de papier cuisson graissé. Enfourner à 180 °C. C’est cuit quand le biscuit fait « sprounch sprounch » sous les doigts et pas « plouf » ni « toc toc » et lorsque le biscuit se décolle des bords du moule. En gros une vingtaine de minutes. Apprendre la recette par cœur pour s’en faire un cake à la première occasion !

Le croustillant noisettes :

Faire fondre ensemble le beurre de cacao et la couverture au lait, mélanger avec le praliné, puis le crumble, et enfin la feuillantine.

La pâte à choux :

Porter le lait et l’eau à ébullition avec le beurre et le sel. Ajouter la farine en une fois, et faire dessécher la pâte à feu moyen quelques instants. Réserver dans un cul de poule. Ajouter progressivement les œufs, jusqu’à obtenir la consistance rêvée d’une pâte à choux, ni trop épaisse, ni trop liquide, rêvée quoi !

Il vous faudra 12 choux bien calibrés (J’ai poché des choux de 3 cm crus). Faire cuire à 180°C pendant 30 à 40 mn.

Le crémeux :

Réaliser une crème anglaise, et ajoutez le chocolat. Mixer. Couler dans le moule. Réserver au congélateur.

Le grué caramélisé :

Si vous n’avez pas de grué de cacao, n’en trouvez pas, n’aimez pas… du pralin fera l’affaire ! J’aime son goût et son amertume, et l’utilise volontiers en cuisine… Cette recette, au goût de chocolat intense, lui fait la part belle, mais le pralin sera tout aussi gourmand, voire plus !

Faire cuire un sirop à 116°C. Sabler puis caraméliser le grué. Ajouter le beurre de cacao pour séparer le grué. Laisser refroidir sur une plaque.

Petite expérience perso : malgré le beurre de cacao, j’avais des amas de grué caramélisé. J’ai attendu que ce soit complètement refroidi, recouvert d’une feuille de papier cuisson, et écrabouillé le tout au rouleau.

L’enrobage :

Faire fondre le tout à 40°C, utilisez à 35°C

Le glaçage :

Faire bouillir le nappage, ajouter le chocolat, mélanger énergiquement, réserver, utiliser tiédi.

LE MONTAGE :

Déposer un biscuit au chocolat sur le crémeux. Répartir le croustillant. Remettre au congélateur.

Garnir les choux avec la crème montée.

Tremper les choux dans le glaçage puis dans le grué caramélisé, réserver.

Démouler la tarte à la sortie du congélateur, tremper aussitôt dans l’enrobage (côté biscuit). Prévoir un plat juste un peu plus large et juste un peu plus long que le moule, ou bien un plat plutôt… standard, mais avec 10 fois la quantité de la recette !

Déposer 2 rangées de 6 choux.

Terminer par le pochage de la crème montée.

Ce que ne dit pas la coquine de recette, c’est qu’il faut un premier pochage « grossier » de crème au centre de la tarte, contre laquelle on vient poser et coller délicatement les choux. Et un autre pochage par dessus, ce qui donne bien évidemment ce volume si généreusement gourmand. Je vous conseille donc de prévoir un peu plus de crème qu’indiqué…

Comme mon moule était un peu plus large, j’ai dû tricher avec une troisième rangée de choux, sur laquelle j’ai poché mon froufrou de crème, hop hop hop, ni vu ni connu !