Entremets myrtilles

Cet entremets fut inspiré par un visuel trouvé sur le net ( Javier Guillen Lopez en particulier, et quelques autres en général…), par la saison des myrtilles, que j’attendais avec tant d’impatience, par la mélisse citronnelle qui envahit mes plates bandes, et par mon indéfectible passion pour le fromage frais au coulis de myrtilles ! Le montage est à l’envers, mais pas que. Les inserts sont superposés mais aussi encerclés… Un dessert en plein dans le mille !

Gelée de myrtilles (QSP cercle de 10 cm)

180 ml de purée de myrtilles
12 g de sucre en poudre
2 g de pectine NH nappage
2 g de gélatine en poudre 200 bloom réhydratée dans 12 ml d’eau
un filet de jus de citron jaune

Biscuit moelleux citronné (qsp cercle de 18 cm)

100 g de sucre en poudre
100 g d’œufs entiers
85 g de farine T55
15 g poudre d’amandes
100 g d’huile d’olives
5 g de levure chimique
1 zeste de citron jaune
50 g de myrtilles fraiches

sirop d’imbibage :

20 ml d’eau
20 ml de limoncello
40 g de sucre

Mousse au fromage frais (QSP cercle de 14 cm)

200 g de fromage frais au lait entier
80 g de sucre semoule
1 zeste de citron vert
200 g de crème liquide entière
5 g de gélatine en poudre 200 bloom réhydratée dans 30 ml d’eau.

streusel reconstitué

50 g de beurre froid
50 g de cassonnade
50 g de poudres d’amandes
50 g de farine T55
2 pincées de fleur de sel
20 g de beurre pommade
10 g de cassonnade

Mousse de myrtilles (qsp cercle de 18 cm)

200 ml de coulis de myrtilles
40 g de sucre en poudre
filet de jus de citron jaune
200 g de crème liquide entière
5 g de gélatine en poudre 200 bloom réhydratée dans 30 ml d’eau
un bouquet de mélisse citronnelle (facultatif)

J-3

compotée :

J’ai utilisé des myrtilles surgelées, éclatées à feu doux et passées aux presse-purée. Faire tiédir à 40°C, ajouter en pluie la pectine mélangée au sucre tout en mélangeant au fouet. Porter à ébullition, poursuivre la cuisson pendant 2 minutes. Hors feu, ajouter le filet de citron et la gélatine réhydratée. Penser à faire un test de prise (une cuillère dans une coupelle placée au frais). La gélatine et la pectine NH sont thermoréversibles, si la consistance ne vous satisfait pas, vous pourrez réajuster.

Laisser tiédir. Couler dans le cercle, en prenant soin de tendre un film alimentaire, de le chemiser avec une bande de rhodoïd et de le placer sur un support rigide et plat. Réserver au congélateur.

J-2

Biscuit moelleux :

Fouetter au batteur les œufs entiers avec le sucre et la poudre d’amandes à vitesse max, jusqu’à obtenir un mélange blanchi et mousseux.

Ajouter le zeste, l’huile et les poudres tamisées. Mélanger délicatement à la maryse.

Verser dans un cercle graissé posé sur une plaque recouverte de papier cuisson. Répartir les myrtilles.

Enfourner à 180°C. faire cuire une vingtaine de minutes, jusqu’à une jolie coloration. Le biscuit doit rester souple sous la pression du doigt. Parer le biscuit à l’aide d’un cercle de 14 cm. Réserver.

Mousse de fromage frais :

Mélanger le fromage frais avec le sucre et le zeste de citron vert.

Faire fondre la masse gélatine quelques secondes au micro-ondes. Prélever une petite quantité de fromage frais, mélanger avec la gélatine fondue. Mélanger avec le reste de fromage frais citronné.

Incorporer délicatement la crème montée (pas trop ferme).

Imbiber le biscuit (porter les ingrédients du sirop à ébullition)

Tendre un film alimentaire autour du cercle. Chemiser avec une bande de rhodoïd. Démouler et placer l’insert de myrtilles (côté lisse vers le fond).

Répartir la mousse tout autour et à hauteur. Recouvrir d’une fine couche de mousse pour y coller le biscuit moelleux. Réserver au congélateur.

J-1

Streusel reconstitué:

Utiliser les 4 ingrédients de même masse: Mélanger les poudres. Ajouter le beurre froid, sabler du bout des doigts. Former une boule. Etaler la pâte sur une plaque recouverte d’un tapis de cuisson ou de papier sulfurisé.

Faire cuire à 180°C jusqu’à une jolie coloration dorée (une vingtaine de minutes). Laisser refroidir.

Mixer. Ajouter la petite quantité de beurre pommade et le reste de cassonade.

Répartir et lisser au fond d’un cercle (16 cm) posé sur un tapis de cuisson à l’aide d’une cuillère. Réserver au congélateur.

Préparer la mousse de myrtilles :

Récupérer 200 ml de purée. Mixer avec la mélisse citronnelle.

Faire chauffer avec le sucre. Hors feu, ajouter le filet de citron et la gélatine réhydratée. Verser dans un cul poule au travers d’une passoire. Laisser refroidir. Incorporer délicatement la crème montée mousseuse (pas trop ferme). Réserver en poche.

Tendre un film alimentaire autour du cercle. Poser le cercle sur un support lisse et rigide. Chemiser avec une bande de rhodoïd. Démouler et placer l’insert au milieu.

Répartir la mousse tout autour.

Démouler le streusel. Recouvrir l’insert d’une fine couche de mousse pour y coller le streusel. Egaliser la mousse à l’aide d’une petite spatule.

J 0 : démouler, décorer, déguster !

J’ai glacé l’entremets à la sortie du congélateur avec un nappage neutre (préparé avec 250 ml d’eau, 250 g de sucre en poudre, 16 g de sirop de glucose et 10 g de gélatine) coulé à 25 degrés. Ça protège les mousses, c’est transparent et ça brille !

Il vous restera des préparations, parfaites pour présenter des verrines en attendant de déguster l’entremets !