Je prends très rarement le temps de rédiger mes recettes… 2021 serait-elle l’année d’une généreuse résolution ?! Toujours est-il que cet entremets se compose d’un biscuit joconde, d’un croustillant au praliné, d’une mousse au chocolat lacté caramélisé, d’un crémeux au chocolat noir et tonka et d’une couche de caramel à la fleur de sel. Il est recouvert d’un glaçage à la crème de caramel, au bon goût de crème de caramel. Si vous n’aimez pas le caramel, la crème, le chocolat…
![](https://vanille-et-citron.fr/wp-content/uploads/2021/01/Capture-d’écran-2021-01-16-à-18.48.55-1024x768.png)
Voici les proportions que j’ai utilisées, de mémoire (QSP un entremets de 20 cm):
Biscuit joconde: l’appareil est réalisé avec 2 oeufs entiers, 70 g de sucre glace, 70 g de poudre d’amandes torréfiée, 15 g de beurre fondu refroidi et 20 g de farine, auquel on ajoute une meringue française avec 90 g de blancs d’oeuf et 30 g de sucre semoule.
Croustillant: 20 g de chocolat au lait caramélisé fondu, mélangé à 60 g de praliné puis 40 g de crêpes gavotte émiettées.
Crémeux: on réalise une crème anglaise avec 3 jaunes d’oeufs, 100 g de lait entier infusé à la fève de tonka et 100 g de crème liquide entière, à laquelle on ajoute 125 g de chocolat noir à 70% de cacao.
Mousse bavaroise: on réalise aussi une crème anglaise avec 200g de lait entier, 3 jaunes d’oeufs, à laquelle on ajoute 4 g de gélatine 200 bloom, 150 g de chocolat lacté caramélisé et 200 g de crème liquide entière montée mousseuse.
Caramel à la fleur de sel: il est cuit à sec, avec 200 g de sucre, et décuit avec 100 g de crème liquide entière, auquel on ajoute 30 g de beurre et 2 pincées de fleur de sel.
Glaçage caramel: 250 g de sucre, 250 g de crème liquide entière, 10 g de gélatine 200 bloom. Même qu’il brille trop trop bien !