Les proportions :
- 80 ml de lait froid
- 10 g de levure fraîche
- 125 g de farine T55
- 125 g de farine de gruau T45
- 4 g de sel fin
- 30 g de sucre semoule
- 1 oeuf entier (50 g)
- 30 g de beurre
- 125 g de beurre sec (au moins 82% de MG)
Le déroulement:
Mettre le lait froid dans la cuve du robot. Incorporer la levure au fouet. Ajouter les farines, puis le sel, le sucre et l’oeuf entier. Mélanger à l’aide du pétrin à la première vitesse du robot, pendant 4 minutes, jusqu’à obtenir une pâte homogène. Incorporer ensuite la petite quantité de beurre pommade, et mélanger jusqu’à ce que la pâte se décolle de la cuve et forme un réseau glutineux (15 à 20 minutes) .
filmer au contact et réserver une nuit au frais.
Etaler la grande quantité de beurre en carré et sur 5 mm d’épaisseur.
Abaisser la pâte, 2 fois plus grand que le beurre.
Déposer le beurre au centre de la pâte. Rabattre chaque côté de la pâte sur le beurre.
Procéder au premier tour simple: étaler le pâton en long, jusqu’à trois fois sa largeur. Plier le tiers supérieur jusqu’au deux tiers. Replier le tiers inférieur par dessus. Effectuer un quart de tour vers la droite. Filmer au contact. Laisser reposer 30 minutes au frais. Renouveler 2 fois pour réaliser 3 tours simples.
Abaisser, façonner, patienter, dorer, cuire, déguster…
