Pâte à croissants

La recette est celle du magnifique livre « Pâtisserie » de Ferrandi, toujours à portée de fouet.

C’est avec cette liste d’ingrédients que j’ai fait mes premières armes avec la PLF. J’ai par la suite utilisé les fiches techniques de l’épreuve pratique du CAP, par souci de « bien faire »…

Après quelques mois d’entrainement, le CAP en poche et quelques habitudes de réalisation que j’ai prises et qui me conviennent, je reprends donc ma recette fétiche !

(QSP une bonne dizaine de croissants)

12 g de levure fraîche
144 g de lait entier frais
150g de farine T55
150 g de farine de gruau
6 g de sel fin
35 g de sucre en poudre
9 g de miel
60 g de beurre
150 g de beurre de tourage (ici beurre AOP)

1 œuf entier pour la dorure

Mettre le lait entier dans la cuve du robot avec la levure, mélanger au fouet.

Ajouter les farines, le sel d’un côté, le sucre de l’autre, le miel et la petite quantité de beurre.

Pétrir avec l’accessoire « crochet » pendant 4 minutes à petite vitesse, puis 6 minutes à vitesse moyenne. Vous devez obtenir une pâte lisse et élastique.

Former une boule, réserver dans un cul de poule filmé pendant 30 minutes, à température ambiante pour la première pousse (appelée « pointage »).

Dégazer. Cela consiste à évacuer la quantité excessive du gaz produit par l’action de la levure et à le répartir uniformément dans la pâte, pour un développement optimal. Perso, je lui mets un bon de coup de poing dans la trombinette (une bonne claque peut suffire), et je l’étire avant de la retourner sur elle même, pour former une nouvelle boule.

Aplatir à nouveau la pâte sur une plaque, en forme de rectangle, filmer et réserver 30 minutes au congélateur.

5 minutes avant de sortir la pâte du congélateur, préparer le beurre tout juste sorti du réfrigérateur : lui aussi mérite une bonne correction, à coups de rouleau à pâtisserie, pour l’assouplir un peu.

Etaler le beurre de façon à ce qu’il fasse la moitié de la pâte (ici 12 cm x 15 cm) Une astuce consiste à l’étaler dans du papier cuisson que vous aurez pris le soin de plier aux dimensions souhaitées.

Réserver à température ambiante le temps de réajuster au rouleau la taille de la pâte.

Si tout va bien, il est souple à souhait, et idéal pour le tourage.

Saupoudrer un peu de farine sur votre plan de travail (fleurer). Déposer votre pâte. Et c’est parti !

Ajuster si besoin la taille de l’abaisse. Elle devra rester le plus rectangulaire possible tout au long de la préparation. Plaquer le beurre au milieu. Le beurre et la pâte doivent avoir la même consistance, ni trop dur, ni trop mou.

Replier l’abaisse bord à bord, souder les côtés du bout des doigts.

Appuyer à l’aide du rouleau, aux extrémités, pour empêcher le beurre de s’échapper, puis sur toute la longueur, par petits coups.

Abaisser en partant du milieu, vers le haut, puis vers le bas.

Lorsque la longueur est trois fois plus grande que la largeur, procéder au tour double :

Ramener le haut de l’abaisse au tiers, ramener le tiers inférieur restant au bord du premier rabat. Plier le tout en deux. Retourner la pâte d’un quart de tour dans le sens inverse des aiguilles d’une montre qui fonctionne normalement…

Abaisser à nouveau en longueur ( toujours 3 fois plus long que large).

Faire un tour simple : Ramener le haut de l’abaisse au tiers, replier le tiers inférieur par dessus.

Le but est de former des couches de pâte-beurre-pâte… Si vous appuyez trop avec le rouleau, le risque est de mélanger le beurre à la pâte, et vous obtiendrez une texture davantage briochée que feuilletée.

Filmer et réserver au frais pendant une heure.

Pendant ce temps, faire un joli dessin pour calculer vos gabarits, et prévoir la taille finale de l’abaisse. Pour ma part, faire une pâte à croissants sans faire de pains au chocolat est … inconcevable !

Ici, j’ai donc coupé le pâton en deux, fait une première abaisse de 45 cm x 15 cm (pour 5 pains au chocolat de 9 cm x 15 cm) et une seconde abaisse de 22 cm x 30 cm (pour 6 croissants de 22 cm x 10 cm)

Ne pas hésiter à remettre la pâte au frais si elle devient trop élastique.

Parer les bords des abaisses et découper les gabarits.

Procéder ensuite au fameux façonnage :

Pour les pains au chocolat, disposer une barre de chocolat à 1 cm du bord, replier le bord par dessus, poser une seconde barre. Enrouler délicatement, en prenant soin de ne pas trop appuyer, à l’aide de la paume de la main. Ecraser légèrement afin de bloquer la soudure au milieu.

Pour les croissants : réaliser une encoche à la moitié de la base. Réviser votre géométrie. Etirer légèrement les gabarits pour reformer un triangle isocèle et non plus rectangle.

A plat, écarter légèrement la base, façon « Tour Eiffel », rabattre, appuyer légèrement, enrouler délicatement de la base vers la pointe, toujours avec la paume de la main.

Disposer les pièces sur une plaque recouverte de papier cuisson. Placer la soudure sous la pièce, ou bien attendre la fin de la cuisson et se lamenter sur son sort parce qu’en se développant à la pousse et dans le four, tout s’est déroulé !…

Dorer une première fois avec une œuf entier battu, à l’aide d’un pinceau. Attention à ne pas mettre d’œuf sur l’épaisseur du feuilletage.

Laisser pousser une seconde fois (étape de l’« apprêt »), jusqu’à ce que le volume des pièces augmente d’au moins un tiers. Patience !!! Cela prend minimum 2 heures à température ambiante. Mais je ne suis pas patiente ! Comment fais-je donc ? Et bien je fais chauffer un peu mon four (programme « étuve »), lorsque la température du four, fermé, est stabilisée à 28°C, j’y mets les pièces à pousser pendant un peu plus d’une heure, et quand j’y pense, je pschi-pschite un peu d’eau 2 ou 3 fois.

Appliquer une seconde dorure avant d’enfourner.