Ma pote, elle voulait que j’amène le dessert. Elle aime tout ma pote. Mais hors de question de faire un truc aux fraises… J’ai toujours du coulis de passion dans un coin du placard, enfin… DES placards ! Ce fut donc un truc passion-coco-vanille-caramel !
Je voulais mettre le décor à l’honneur et ai opté pour un simple cercle à entremets plutôt qu’un moule fantaisie.
FAITES VOS COURSES ! QSP cercle de 20 cm
insert passion :
- 200 g de purée de passion
- 20 g de sucre en poudre.
- Filet de citron jaune
- 2,5g de pectine NH nappage
crémeux caramélisé :
- 100 ml de lait entier
- 100 ml de crème liquide entière
- 2 jaunes d’œuf
- 20 g de sucre vanillé
- 80 g de caramel exotique (caramel à sec décuit avec 60% de jus de fruits de la passion)
- 2 g de gélatine 200 bloom
- 60 g de beurre doux
biscuit moelleux coco citron vert:
- 1 gros œuf (60 g environ)
- 50 g de sucre en poudre.
- le zeste d’un citron vert.
- 30 g de noix de coco râpée.
- 25 g de beurre doux fondu refroidi.
- 12 g de farine T55.
- 5 g de fécule de maïs.
- 1,5 g de levure chimique.
croustillant :
Mélanger 20 g de chocolat inspiration passion fondu avec 80 g de praliné 50% amandes-50% noisettes puis 40 g de brisures de crêpes dentelle.
Mousse chocolat blanc-coco
- 300 ml de crème de coco
- 1 gousse de vanille
- 150g de chocolat blanc
- 6 g de gélatine 200 bloom
- 300 ml de crème fleurette
FAITES CHAUFFER LES GAMELLES !
Insert passion:
Faire chauffer le coulis de passion à 40°C. Ajouter en fouettant le sucre préalablement mélangé à la pectine. Porter à ébullition et poursuivre la cuisson pendant 2 minutes. Hors feu, ajouter un filet de citron jaune. Couler dans un cercle de 18 cm sur le fond duquel vous aurez tendu un film alimentaire. Réserver au congélateur
Crémeux:
Réaliser une crème anglaise. Ajouter la gélatine réhydratée puis le caramel. Lorsque le mélange titre 40°C, ajouter le beurre. Parfaire l’émulsion au mixer. Filtrer et couler le crémeux tiédi sur la gelée de passion.
Biscuit:
Fouetter l’ œuf entier dans la cuve du robot avec le sucre au max de la vitesse, pendant 10 minutes jusqu’à obtenir un mélange blanchi et mousseux. Incorporer délicatement les poudres tamisées. Ajouter ensuite le zeste et la noix de coco, puis le beurre. Couler aussitôt dans un cercle de 18 cm posé sur une plaque recouverte de papier cuisson. Faire cuire à 180°C jusqu’à coloration (une vingtaine de minutes). Lorsqu’il est refroidi, étaler le croustillant par dessus. Réserver au congélateur.
Mousse:
Faire chauffer la crème de coco et la vanille à frémissement. Ajouter la gélatine réhydratée. Verser en trois fois sur le chocolat fondu. Lorsque le mélange est tiédi, incorporer la crème montée mousseuse. Mettre en poche et procéder au montage.
FAITES-VOUS PLAIZ’ !
Montage à l’envers : tendre un film alimentaire sur le fond d‘un cercle de 20 cm. Chemiser le cercle avec une bande de rhodoïd. Remplir le cercle aux deux tiers avec la mousse. Déposer l’insert passion-crémeux (crémeux dessus), appuyer un peu pour faire remonter la mousse sur les côtés, recouvrir d’une couche de mousse jusqu’à 1 cm du bord, déposer le biscuit (croustillant dessous). Egaliser les bords. Réserver au congélateur 24 heures avant de démouler.
Pour la déco, laissez libre cours à votre imagination ! Vous pouvez glacer, floquer, napper, encercler, poudrer…
