Je prends très rarement le temps de rédiger mes recettes… 2021 serait-elle l’année d’une généreuse résolution ?! Toujours est-il que cet entremets se compose d’un biscuit joconde, d’un croustillant au praliné, d’une mousse au chocolat lacté caramélisé, d’un crémeux au chocolat noir et tonka et d’une couche de caramel à la fleur de sel. Il est recouvert d’un glaçage à la crème de caramel, au bon goût de crème de caramel. Si vous n’aimez pas le caramel, la crème, le chocolat…
Voici les proportions que j’ai utilisées, de mémoire (QSP un entremets de 20 cm):
Biscuit joconde: l’appareil est réalisé avec 2 oeufs entiers, 70 g de sucre glace, 70 g de poudre d’amandes torréfiée, 15 g de beurre fondu refroidi et 20 g de farine, auquel on ajoute une meringue française avec 90 g de blancs d’oeuf et 30 g de sucre semoule.
Croustillant: 20 g de chocolat au lait caramélisé fondu, mélangé à 60 g de praliné puis 40 g de crêpes gavotte émiettées.
Crémeux: on réalise une crème anglaise avec 3 jaunes d’oeufs, 100 g de lait entier infusé à la fève de tonka et 100 g de crème liquide entière, à laquelle on ajoute 125 g de chocolat noir à 70% de cacao.
Mousse bavaroise: on réalise aussi une crème anglaise avec 200g de lait entier, 3 jaunes d’oeufs, à laquelle on ajoute 4 g de gélatine 200 bloom, 150 g de chocolat lacté caramélisé et 200 g de crème liquide entière montée mousseuse.
Caramel à la fleur de sel: il est cuit à sec, avec 200 g de sucre, et décuit avec 100 g de crème liquide entière, auquel on ajoute 30 g de beurre et 2 pincées de fleur de sel.
Glaçage caramel: 250 g de sucre, 250 g de crème liquide entière, 10 g de gélatine 200 bloom. Même qu’il brille trop trop bien !